Croissant sfogliati - ricetta passo passo

Per me il fine settimana vuole dire pasta fresca, vuol dire lievitati, vuol dire dolci. Non che durante la settimana le mani non siano infarinate ma il sabato e la domenica lo sono il doppio.

La scorsa settimana ho passato due giorni a preparare croissant come se non ci fosse un domani, tanto che ne abbiamo un cassetto del freezer pieno zeppo, pronti da cuocere e servire. 

Eh si, quando li preparo ci vado pesante ma poi per un po' sono a posto per un po'.

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Una ricetta presa dal libro "Croissant e Biscotti" di Luca Montersino.

Ingredienti

* Le dosi possono essere dimezzate

per il lievitino
225 di acqua
500 gr di farina 00
70 gr di lievito di birra
per l'impasto
1 kg di farina 00
300 gr di zucchero semolato
40 gr di malto in polvere
150 gr di burro
450 gr di uova
300 gr di latte intero fresco
30 gr di sale
per le pieghe
750 gr di burro a temperatura ambiente
per rifinire
2 tuorli d'uovo con 3 cucchiai di panna

Crema pasticcera facile e veloce - metodo Montersino

La prima volta che ho provato a preparare la crema pasticcera veloce, credo sia stato sette o otto anni fa. Ricordo che non perdevo una puntata del programma di Luca Montersino su Alice TV, le registravo rigorosamente tutte. Solo ieri mi sono resa conto che mai avevo pubblicato questa ricetta, è rimasta in bozza per tutti questi anni...

E' una procedimento facilissimo che non richiede di mescolare la crema sul fuoco durante la cottura ed evita inoltre che il prodotto si bruci o si attacchi alla pentola. Provato questo metodo, difficilmente ricorrerete alla preparazione tradizionale.

Buona crema a tutti.

Ingredienti

400 ml di latte intero

100 ml di panna

150 g di tuorli (sono circa 10 tuorli)

150 g di zucchero semolato

18 g di amido di mais (maizena)

18 g di amido di riso

semi di 1 bacca di vaniglia

Torcetti al burro - ricetta Montersino

E anche maggio è iniziato e siamo già al secondo giorno.
Ieri il cielo era nuvoloso e la temperatura leggermente più bassa rispetto ai giorni scorsi. Comunque, indipendentemente dal tempo e nonostante fosse festa, non avevo tanta voglia di uscire e ne ho approfittato per fare alcune cose in casa e provare trascrivere qualche nuova ricetta.
Tempo fa ho provato a preparare i torcetti, dei buonissimi biscotti friabili, provando una o due ricette trovate in internet ma nessuna mi aveva convinto abbastanza. Alla fine, sfogliando i vari libri di Montersino, in quello intitolato "La mia dolce vita" ho trovato la ricetta perfetta.

Ingredienti

410 g di farina 00
165 g di burro morbido
6 g di lievito compresso
4 g di sale
180 ml circa di acqua

per rifinire
zucchero semolato

Paste di meliga senza glutine

Le paste di meliga sono dei deliziosi biscotti di origine piemontese, preparati con la farina di mais fioretto ( in dialetto meliga) mescolata con farina 00, burro e uova.

Per preparare le paste gluten-free ho sostituito la dose di farina 00 con farina di riso e fecola di patate.
Inoltre, non avendo a disposizione il maltitolo, ho utilizzato lo zucchero.

Ingredienti 

200 gr di farina di mais fioretto

150 gr di farina di riso

50 gr di fecola di patate

200 gr di burro

200 gr di zucchero

25 gr di tuorli

60 gr di uova

3 gr di lievito per dolci

1 bacca di vaniglia

1 gr di sale

Focaccia (ricetta di Luca Montersino)

Questa ricetta l'ho presa dal libro  "Accademia Montersino" e non ho certo bisogno di dirvi quanto questa focaccia sia buona e leggera e quanto, come al solito, le aspettative sulle ricette del maestro siano sempre soddisfatte.

Il consiglio dello chef
E' consigliabile utilizzare piccole quantità di lievito e far lievitare l'impasto più a lungo a basse temperature perchè in questo modo il risultato finale sarà più gustoso. Le lunghe lievitazioni inoltre rendono più digeribili gli amidi che vengono predigeriti durante questa lenta fase.

Torrone morbido alle nocciole

Era tanto tempo che mi girava in testa l'idea di provare a preparare il torrone, ma ogni volta mi fermava la "paura" di toppare alla grande. Ebbene finalmente mi sono messa all'opera ed ecco a voi il risultato.
Un grazie particolare al Maestro Montersino che come al solito mi ha accompagnato virtualmente in questa impresa...
Però alcuni appunti al mio lavoro vanno detti, giusto perchè non voglio che anche voi incappiate negli stessi miei errori.
Per cominciare non fate le cose in fretta, leggete la ricetta attentamente prima di iniziare perchè non è difficile ma bisogna seguire bene i vari passi. 
Attenzione perchè lavorate con zucchero caldo.
Procuratevi un termometro da cucina, necessario per tenero controllare i gradi dello zucchero sciolto
Preparate in anticipo tutti gli ingredienti e dosateli. 
I fogli di ostia non sono facilmente reperibili  (per lo meno io non li ho trovati ma mi sono stati regalati) ma potete anche fare a meno di utilizzarli, coprite la base della forma con carta forno e spolverizzatela con abbondante zucchero a velo. 
Una volta pronto, sia che lo tagliate a pezzi che lo lasciate intero, se morbido tenetelo in frigorifero perchè tende ad appiccicarsi.
A differenza della ricetta del maestro non ho aggiunto i canditi ma ho preferito usare solo nocciole e in minor quantità perchè mi piace meno ricco di frutta secca,

Panettone gastronomico Montersino

Per la ricetta clicca sul link

https://www.annaincasa.it/ricette/panettone-gastronomico/

* Croissant salati mini- ricetta di luca Montersino

Per la ricetta cliccare sul link

https://www.annaincasa.it/ricette/croissant-salati/

Crema da forno Montersino

Di seguito riporto pari pari i consigli e le dosi di Montersino per la preparazione della crema da forno.

La crema pasticcera da forno è un composto più zuccherino e più grasso. Questo dosaggio fa sì che la crema non diventi ruvida dopo la cottura.

Se realizzate una crema pasticcera da forno è bene usare la fecola di patate al posto del solito amido, la torta prenderà una struttura da taglio perfetta. 

Ricordate di bucherellare la pasta frolla sul fondo delle torte che infornate, altrimenti si creerà una bolla di aria che, sollevando la pasta, ne impedirà la cottura.

Le dosi date sono per una tortiera da 20 cm di diametro.

Pasta Frolla Montersino

La quantità degli ingredienti che vi riporto è abbondante, ma io seguo il consiglio del maestro e preparo la quantità di pasta frolla indicata e quella che non utilizzo al momento la separo in panetti e la conservo nel congelatore. Ovviamente nulla vieta di dividere le dosi e preparare meno impasto... 

Croissant sfogliato per colazione

Non nego che prima di arrivare a questo risultato ne ho fatti di tentativi e qualcuno è andato anche alla mia Peggy ( che comunque ha gradito!) o addirittura nell'umido. Per realizzare questa meraviglia (lasciatemelo dire!!!) la strada è stata lunga e tutta in salita ma alla fine, dopo ore di attesa e lavoro ne è valsa davvero la pena. Adesso per un po' non ne voglio sapere, ci mangiamo questi e quelli che ho surgelato e quando finiranno ci penserò...
Anche questa ricetta l'ho presa da uno dei libri-manuali di Montersino "Croissant e Biscotti".

Crostata Linzer

Questa crostata di origine austriaca e più precisamente della città di Linz, è una torta preparata con la frolla montata, cioè una frolla non "tradizionale" da tirate con il matterello, ma da tasca da pasticceria. Non impressionatevi però, non è per niente difficile e ha la caratteristica di poterla modellare a piacimento, come una crema più densa. Infatti la forma o il disegno che più preferite resisterà alla cottura e quindi si manterrà.
Le dosi che vi propongo sono per una tortiera da 26 cm di diametro e sono prese dal libro Peccati di Gola di Luca Montersino.