La differenza tra lievito e lievito

In cucina è molto importante imparare a distinguere i lieviti e saper utilizzare quello giusto in base alle preparazioni. Vediamo insieme di seguito come conoscerli e usarli.

Zucchero

Credo sia utile spendere qualche parola a proposito dello zucchero, che fa parte della nostra alimentazione quotidiana visto che lo troviamo anche nella frutta, nella pasta e in molti altri prodotti.
I tipi di zucchero raffinato in commercio sono:
- zucchero semolato ( a cristalli piccoli) e zucchero cristallino ( a cristalli più grandi
- zucchero di canna: estratto dalla canna da zucchero
- zucchero in polvere: che viene ottenuto dalla macinazione dello zucchero semolato e cristallino
- zucchero a velo: viene macinato molto finemente. A volte viene addizionato ad amidi. 
- zucchero a velo vanigliato: viene aromatizzato con essenza alla vaniglia
- zucchero in zollette: ottenuto dalla compressione dello zucchero semolato
- zucchero pilè: è zucchero a piccoli pezzetti irregolari.
Lo zucchero oltre a dolcificare un impasto, lo rende stabile durante la cottura.
Inoltre per alcune preparazioni diventa un prezioso conservante.

Acido ascorbico

L'acido ascorbico è una vitamina idrosolubile che, aggiunto alla farina, migliora l?elasticità del glutine.

Panelle

Le panelle sono una specialità gastronomica della cucina siciliana. Si tratta di una sorta di frittella preparata con la farina di ceci. 
Le panelle vengono gustate calde nei panini.

P.S. io ne sono golosissima.

T.p.t.

La sigla t.p.t. è una abbreviazione usata in pasticceria per dire tanto per tanto. E' una miscela di zucchero al velo e farina di mandorle in pari dosi che si prepara passando nel mixer una quantità di zucchero semolato con la stessa quantità di mandorle.

Maizena

La maizena è un amido estratto dal mais. Si utilizza come addensante nella preparazione di salse e intingoli troppo liquidi.

Salsa Cumberland

Questa salsa che nei paesi anglosassoni si serve per accompagnare piatti di carne come la selvaggina, si prepara con succo  d'arancia, senape, scalogno, succo di limone, porto, zenzero, pepe e gelatina di ribes rosso, il tutto frullato.

Zuppa

La zuppa è una minestra un po' più spessa che può essere servita sia con la pasta che con crostini di pane.

Saltare

Saltare: mettere carne,  verdura,o altro alimento nel burro o nell’olio caldo per ottenere un colore dorato. Girare il cibo da tutte le parti, per farlo dorare uniformemente.

Tappezzare

Rivestire: tappezzare le pareti interne di una forma , fondo o bordi, con un con un disco o con una striscia di carta da forno. Oppure con della gelatina, ma attenzione perché in questo caso è meglio far ruotare lentamente la forma in tutti i sensi affinche’ il liquido coli in ogni parte e si rapprenda in modo regolare.

Restringere

Restringere: Diminuire il volume di una salsa o di un sugo tenendoli sul fuoco. Per far restringere è meglio scoperchiare la pentola.

Raffrescare

Raffrescare: immergere nell’acqua fredda verdura o pasta o quant’altro , per fermare la cottura. Nel caso della verdura questo procedimento si utilizza anche per mantenere il colore originale.

Sbianchire/sbiancare

Sbianchire/sbiancare:  è un procedimento che serve per mantenere inalterata inalterato l'aroma, il valore vitaminico e il colore delle verdure.  Invece di lessarle le verdure vengono sbollentate in acqua salata bollente per poco tempo (che varia a seconda della consistenza della stessa). Una volta sbollentate le verdure vengono cucinate secondo la ricetta scelta.

Mondare

Mondare: ripulire da ciò che è scarto ( bucce,semi, ecc.) un qualsiasi alimento.

Montare

Montare: sbattere le chiare d’uovo per montarle a neve, o il tuorlo fino a farlo diventare molto chiaro o la panna fresca affinche’ si rapprenda, insomma continuare a lavorare un composto fino a farlo aumentare di volume e renderlo soffice.

Marinata

Marinata: liquido aromatizzato a base di vino bianco o rosso, o a basa si succo di limone  o arancia, nel quale si fa macerare una carne o un pesce crudo per far si che poi una volta cotti risultino piu’ teneri o per dargli più sapore.

Nappare

Nappare: consiste nel coprire una preparazione di qualunque tipo con salsa o sugo. La salsa o il sugo ha hanno consistenza piuttosto densa in modo da rivestire la pietanza senza cadere nel piatto.

Mantecare

Mantecare: mescolare accuratamente gli ingredienti così da ottenere un impasto cremoso e omogeneo, ben insaporito e legato.

Purgare

Purgare: mettere la carne in acqua fredda, generalmente con aceto, per liberarla dal sangue, dai filamenti sanguigni e dalla pelle. Bisogna far purgare il cervello , le animelle , le lingue,; i rognoni invece si purgano in acqua tiepida sempre acetosa, per togliere il loro gusto di urina. Anche le verdure si fanno purgare, tagliandole a fette o dadi e cospargendole di sale  per far loro perdere l’acqua : melanzane , cetrioli.

Macerare

Macerare: tenere alimenti immersi in un liquido a volte con aggiunta di aromi, affinche’ questi si impregnino e con gli aromi assumano i reciproci profumi.