Con questo chiudo per il 2020 la produzione di pandoro.
Mi mancano ancora due panettoni dolci e due panettoni gastronomici poi ho finito.
Ho provato una nuova ricetta e ho seguito i consigli di chi prima di me ha pubblicato quella del Maestro Giorilli, un grazie va a Fables de Sucre.
Ingredienti
per un pandoro da 1 kg
o due da 500 g
per il primo impasto
80 g di lievito madre
315 g di farina 350W (io Mulino dalla Giovanna per panettone)
260 g di uova (circa 6 uova)
95 g di zucchero semolato
110 g di burro morbido (io quello bavarese)
per il secondo impasto
tutto il primo impasto
55 g di farina 350W (io Mulino dalla Giovanna per panettone)
5 g di sale
55 g di tuorli (circa 4)
20 ml di panna fresca
4 g di malto (se non lo avete mettete il miele)
per l'emulsione
120 g di burro morbido
55 g di zucchero
25 g di cioccolato bianco
(non ho trovato il burro di cacao previsto in ricetta)
10 g di miele di acacia
Prima di cominciare, leggere la ricetta in modo da sapere in anticipo come e quando iniziare la preparazione.
Per la ricetta del pandoro è necessario che il lievito madre sia molto in forza e rinfrescato per tre volte il giorno dell'utilizzo, con ultimo rinfresco fatto almeno tre ore prima dell'inizio della preparazione.
Io ho portato il mio lievito bene in forza rinfrescandolo i 3 giorni precedenti, due volte al giorno.
Per i rinfreschi del vostro lievito madre è meglio utilizzare la farina che poi utilizzerete per preparare il pandoro.
la sera prima dei rinfreschi consecutivi, fare un rinfresco con il doppio della farina: lievito: 50g lievito madre, 100 g farina per panettoni, 50 ml acqua e lasciare tutta notte a temperatura ambiente.
Il giorno dopo procedere con i rinfreschi consecutivi.
. ore 08:00 primo rinfresco lievito: 60g lievito madre, 60 g farina per panettoni, 30 ml acqua
. ore 12:00 secondo rinfresco lievito: 80g lievito madre, 80 g farina per panettoni, 40 ml acqua
. ore 16:00 terzo rinfresco lievito: 150g lievito madre, 150 g farina per panettoni, 75 ml acqua
. ore 20:00 inizio primo impasto.
- Per la lavorazione sarà necessaria un'impastatrice, un piano di lavoro che non sia di legno ( io ultimamente sto utilizzando un piano in polipropilene), un termometro da cucina, 1 stampo da pandoro da 1 kg o due stampi da 500 g e un spatola.
-La pezzatura dell'impasto crudo sarà del 10% in più del peso da ottenere da cotto:
per lo stampo da 1 kg l'impasto prima della cottura sarà di 1100 g
per lo stampo da 750 g l'impasto prima della cottura sarà di 825 g
Per la cottura scaldare il forno a 150°C statico per 50-55 minuti. In ogni caso il pandoro deve avere una temperatura di 94°C misurata al cuore, solo allora potrà essere tolto dal forno.
- Il giorno di lavorazione del primo impasto, preparare l'emulsione.
Procedimento
Primo impasto
Nella ciotola della planetaria versare la farina, il lievito madre fatto a pezzetti e circa 1/2 delle uova precedentemente sbattute. Con l'inserto gancio iniziare la lavorazione dell'impasto fino a che non sia liscio ed omogeneo. Poco per volta unire all'impasto il resto delle uova aspettando ad aggiungere il successivo fino a quando il precedente non sia completamente assorbito. Una volta assorbite le uova completamente, unire lo zucchero poco per volta e successivamente a più riprese il burro. Prestare attenzione a non lavorare troppo l'impasto o comunque a non scaldarlo troppo (non superare i 26°C, eventualmente porre l'impasto in frigorifero per una decina di minuti prima di continuare).
L'impasto finale dovrà essere omogeneo. elastico, liscio e setoso.
Trasferire l'impasto sul piano e pirlarlo con un tarocco (non aggiungere farina).
Successivamente adagiarlo in un contenitore abbastanza grande da contenere il triplo del volume una volta lievitato. Per essere sicuri della lievitazione potete togliere un pezzo di impasto e porlo in un bicchiere che possa contenere tre volte il suo volume, segnate con un pennarello l'altezza dell'impasto all'inizio e alla fine della lievitazione.
Coprire il contenitore con un foglio di pellicola trasparente e mettere a lievitare per 10-12 ore il contenitore a temperatura costante (circa 25°C), io in forno senza luce per tutta la notte. Se trascorso il tempo dato l'impasto non fosse triplicato, lasciare ancora lievitare; accelerare i tempi comprometterà l'impasto successivo e il risultato finale del prodotto.
Preparazione dell'emulsione
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti, compreso il cioccolato bianco precedentemente sciolto e lasciato intiepidire. Con un frullino montare il tutto fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Coprire con pellicola trasparente e lasciare a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo.
Ad impasto lievitato, sgonfiarlo e metterlo in frigorifero per 40 minuti.
Nel frattempo preparare pesati tutti gli ingredienti necessari.
Trascorso il tempo di raffreddamento, nella ciotola della planetaria mettete metà del primo impasto, la farina e il malto. iniziare a lavorare l'impasto a bassa velocità poi potrete alzarla, e amalgamare bene gli ingredienti. Ottenuto un composto liscio unire l'altra metà del primo impasto e il sale. Ad impasto incordato, aggiungere il 3 volte i tuorli fino a completo assorbimento.
Prima di aggiungere in tre volte e senza mai perdere l'incordatura, l'emulsione dobbiamo avere un impasto liscio ed elastico. Infine unire in due volte la panna.
A questo punto togliere l'impasto dalla ciotola della planetaria e adagiarlo in un contenitore coperto da pellicola per 30 minuti a 28°C circa,
Successivamente ribaltare l'impasto sul piano di lavoro e lasciarlo puntare all'aria per circa 15 minuti.
Nel frattempo imburrare molto bene lo stampo .
Trascorso il tempo della puntatura pesare l'impasto in base allo stampo scelto (1100 g per lo stampo da 1 kg oppure 825 g per gli stampi da 500 g), formare un panetto pirlandolo nuovamente e rimettere a puntare per altri 20 minuti.
Dopo il tempo di puntatura, nuovamente pirlare l'impasto, formare un panetto e riporlo nello stampocon la parte liscia che appoggia sul fondo dello stampo e la parte di chiusura verso l'alto.
Coprire lo stampo con pellicola trasparente e porre a lievitare fino a quando l'impasto raggiunge i due cm dal bordo dello stampo.
Scaldare il forno a150°C statico e nel frattempo scoprire lo stampo e lasciare all'aria l'impasto, per lasciare formare una sottile pellicina.
Prima di infornare, per evitare bolle, con uno stecchino delicatamente praticare dei piccoli fori sopra la cupola del pandoro.
Infornare il pandoro e cuocere per 50-55 minuti, tenendo conto che gli ultimi 10 minuti di cottura andranno fatti con lo sportello del forno leggermente aperto: io ho preparato con l'alluminio una pallina che tenesso lo sportello aperto di pochi mm.
Se notate che la cupola si scurisce troppo, coprire con un foglio di alluminio.
Il pandoro è cotto quando raggiunge la temperatura di 94°C al cuore (infilate il termometro nel pandoro puntando la sonda verso il centro).
A cottura ultimata, non togliere il pandoro dallo stampo ma lasciare raffreddare completamente il dolce prima di farlo.
a raffreddamento avvenuto, capovolgere lo stampo e sformare il pandoro.
Prima di conservarlo, nebulizzare l'interno del sacchetto con alcool puro alimentare (95°) per evitare l'invecchiamento precoce del prodotto ed eventuali muffe.
Il pandoro così conservato durerà anche fino a 50-60 gg.
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