Cornetti sfogliati all'acqua

Posso offrirvi un cornetto sfogliato super goloso, buono come quello del bar?

N.B. Gli scatti del procedimento sono quelli passo passo di una ricetta eseguita tempo fa, i croissant che vedete in questi primi scatti sono della settimana scorsa😊

Ingredienti

Per l'impasto

250 g di farina 00

250 g di farina Manitoba

250 ml di acqua

70 g di zucchero semolato

1 bustina di lievito di birra in polvere

20 g di burro morbido

12 g di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

1 cucchiaino di pasta d'arancia o la scorza grattugiata di una arancia

Per le pieghe della sfogliatura

180 g di burro

Per la lucidatura

1 uovo

2 cucchiai di latte

Nell'esecuzione delle pieghe per la sfogliatura mi sono presa la libertà di fare a modo mio e di riportare delle vecchie fotografie per rendere più facile il procedimento.

Procedimento?

Mescolare il burro con il sale e tenere da parte.

Nella ciotola della planetaria, o, se preparate l'impasto a mano in una terrina abbastanza ampia, unire le farine, lo zucchero, il lievito, la vaniglia e la pasta d'arancia. Iniziare a mescolare e poca alla volta unire l'acqua fino a completo esaurimento. Una volta assorbita tutta l'acqua e ottenuto un impasto liscio, aggiungere il burro mescolato con il sale.

Quando l'impasto ha assunto una consistenza omogenea e il burro è stato completamente assorbito, trasferire l'impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorarlo per una decina di minuti.

Una volta ottenuto un impasto omogeneo e liscio, formare un panetto, riporlo in un contenitore capiente, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo a lievitare fino al raddoppio, io nel forno con la luce accesa.

Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume, riportarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo formando un rettangolo dallo spessore di circa 4-5 mm.

Stendere il panetto di burro leggermente morbido.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata,  fino allo spessore di circa mezzo cm, tenendo conto che il rettangolo di burro deve essere solo appena più piccolo di quello della pasta lievitata.

Mettere al centro del rettangolo di sfoglia, il foglio di burro steso e chiudere la pasta coprendo il burro stesso, come fosse un pacchetto regalo.

Stendere di nuovo e piegare il rettangolo in tre ( immaginate la sfoglia divisa in tre per la larghezza e piegate il lembo della parte sotto su quello centrale e sopra a questi due il lembo della parte sopra, ottenendo un rettangolo).

Mettere a riposare, coperto con pellicola trasparente, per 30 minuti in frigorifero; riprendere il rettangolo e piegate di nuovo in tre e fate riposare altri 30 minuti sempre in frigorifero. A questo punto procedere con un'altra piega del rettangolo in tre, per l'ultima volta. Il tutto per un totale di 3 volte.

Ponete di nuovo in frigorifero fino a completo raffreddamento del panetto.

Ora stendere con il mattarello il panetto fino ad uno spessore di 3 mm circa, cercando sempre di mantenere la forma rettangolare. Dalla sfoglia ottenuta ricavate tanti triangoli.

Iniziate ad allungare l'impasto prendendo il triangolo dalla parte larga, appoggiandolo sulla spianatoia e tirandolo; iniziate ad arrotolare i croissant senza però schiacciare troppo l'impasto.

Arrotolare il croissant partendo dalla base e procedendo fino alla punta del triangolo.

Allineare i croissant su carta forno riponendoli in modo da avere la punta sotto, una volta appoggiati,

A questo punto potete decidere se congelarne una parte (adagiandoli distanziati su una teglia foderata con carta forno) che prima di cuocerli, scongelerete lasciandoli 12 ore in frigo e poi a lievitare fino al raddoppio, 

oppure appoggiare i croissant su una teglia leggermente unta o rivestita con carta forno e metteteli a lievitare in ambiente tiepido (circa 30° va benissimo anche in forno con la luce accesa ) coperti per circa 2 ore.

Una volta raddoppiato il loro volume, molto delicatamente per non rovinare la lievitazione, spennellarli con l'uovo e il latte ben emulsionati.

Infornare a forno caldo a 180° per circa 15 minuti, fino a doratura.