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Panettone


Di ricette per preparare il panettone ce ne sono davvero tante e nella descrizione di ognuna ci sono le promesse di sicura riuscita e bontà assoluta.
Reduce dall'aver visto l'ultima puntata di "Il più grande pasticcere" con la preparazione del panettone del Maestro Massari, non potevo non mettermi alla prova. Ho cercato sul web e ne ho trovate alcune, molte dichiarate vere, tra parentesi credo che quella originale sia solo nella testa del Maestro, altre improponibili. Una più di tutte mi sembrava la migliore, quella del sito Gelsolight
Mi sono armata di ingredienti e pazienza e ho cominciato, apportando però delle modifiche.

Prima di cominciare è necessario che vi anticipi qualcosina

1-NON scoraggiatevi nel leggere la ricetta e i tempi: se l'ho fatto il potete farlo anche voi ;)
2- fatevi una tabella di marcia, la mia è stata questa
     venerdì mattina ho iniziato con i rinfreschi del lievito madre in modo da arrivare alle 9 di sera con      il lievito rinfrescato da 3 ore e ben attivo 
     venerdi sera ho preparato il primo impasto, il mix aromatico, il bagno dell'uvetta e gli ingredienti        per il secondo impasto
     sabato mattina ho preparato il secondo impasto e l'ho messo a lievitare 
     sabato sera ho cotto il panettone 
     sabato notte raffreddamento panettone a testa in giù
     domenica a pranzo....dolce in tavola
3- per la ricetta del panettone è necessario il lievito madre rinfrescato per tre volte e con ultimo rinfresco fatto almeno tre ore prima dell'inizio della preparazione
SE NON AVETE il lievito madre pronto, potete utilizzare quello che si compra in buste rinfrescandolo più volte 
Sia per i rinfreschi del vostro lievito madre che di quello che acquistate, è meglio utilizzare la farina che poi utilizzerete per preparare il panettone
4- è necessario utilizzare una farina di forza, per esempio una Manitoba o comunque una w350. Io ho utilizzato la farina Pasini tipo 1 per lunghe lievitazioni
5- per il mix aromatico io ho utilizzato la pasta di limone e di arancia dell' Agrimontana ma potete sostituirle con le bucce dei frutti grattugiate
6- le fasi di lavorazione sono sostanzialmente 3: preparazione del lievito, 1° impasto e secondo impasto. 
7- Per la lavorazione sarà necessaria un'impastatrice (o tanti muscoli), un piano di lavoro che non sia di legno ( io ho un tagliere di vetro), un termometro da cucina o uno stecchino da spiedini (per controllare la cottura), ferri da calza o stecchi lunghi per spiedini) e un spatola. Inoltre uno stampo da 1 kg o 2 stampi  da 500 gr. Io ho utilizzato uno stampo da 1 kg in carta apposita, senza la necessità di imburrarlo. Nel caso utilizziate stampi non in carta, imburrateli e infarinateli leggermente.
I tempi sono lunghi: 1 giorno circa per i rinfreschi del lievito, 10-12 ore per la prima lievitazione,       6-8 ore per la seconda lievitazione.
8- Per la conservazione: io ho utilizzato sacchetti alimentari professionali ma comunque potete utilizzare anche quelli alimentari da supermercato, prendendo il tipo più resistente.In ogni caso prima di inserire il panettone nel sacchetto, l'ho passato con un foglio di carta cucina imbevuto di alcool alimentare e lasciato evaporare.
Pronti?
Allora iniziamo questo sarà il risultato


Ingredienti per 1200 gr di impasto necessario per 1 panettone da 1 kg

1° impasto
60 gr di lievito madre rinfrescato da almeno tre ore
3 gr di lievito di birra
90 gr di acqua
60 gr di tuorli
85 gr di burro a temperatura ambiente
240 gr di farina forte w350
mix di aromi
30 gr di miele di acacia
semi di 1 bacca di vaniglia
1 1/2 cucchiaino di pasta di limone
1 1/2 di pasta di arance
2° impasto
il primo impasto
60 gr di farina + 10-15 gr se necessari 
mix di aromi
4 gr di sale
60 gr di zucchero
80 gr di tuorli
90 gr di burro
mix frutta
120 gr di uvetta 
a piacere 60 gr di canditi
Preparazione

Prima di cominciare vi consiglio di preparare tutti gli ingredienti del primo impasto.
Nella ciotola della planetaria versate la farina, lo zucchero l'acqua e iniziate ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo.
A questo punto iniziare poco per volta ad inserire il burro.
Aggiungete 1/2 dose dei tuorli ed aspettate che sia completamente assorbita prima di aggiungere il lievito madre a pezzetti e il lievito di birro.
Una volta che i lieviti sono stati incorporati dall'impasto, aggiungere il resto dei tuorli.


Farli assorbire bene 


e poi incordare l'impasto, cioè continuare ad impastare fino ad ottenere un composto elastico.
Se avete difficoltà a ottenere l'incordatura, togliere il gancio dalla planetaria e passare per qualche minuto all'attacco a foglia per poi ripassare al gancio.


Una volta incordato, spostare l'impasto su un piano leggermente imburrato, formare un panetto.
Mettere l'impasto in una ciotola capiente, coprire con pellicola trasparente e porre a lievitare a temperatura costante ( io metto in forno con luce accesa) fino a quando avrà triplicato il volume ( ci vorrà tutta la notte ma io ho comunque controllato dopo 8 ore).
Preparare il mix aromatico unendo tutti gli ingredienti in una ciotolina e coprirla con pellicola trasparente.
In un'altra ciotola versare l'uvetta e coprirla con acqua tiepida. Coprire con pellicola e lasciare tutta la notte.

  
La mattina dopo il risultato sarà questo.

Sgonfiare l'impasto, ricoprirlo con la pellicola e metterlo in frigorifero per una mezz'ora a raffreddare.
Trascorso il tempo di raffreddamento, aggiungere all'impasto 60 gr di farina, il mix di aromi e iniziare ad impastare, prima a bassa velocità poi aumentandola un po'.
Unire un po' per volta lo zucchero.
Aggiungere 1/3 dei tuorli, lasciarli assorbire e poi unire il sale.
Versare ancora 1/3 dei tuorli, farli assorbire e gradualmente unire il burro, attendendo l'assorbimento completo fra una dose e l'altra.
Infine aggiungere l'ultima parte di tuorli.
Impastare fino ad ottenere un composto setoso e ben incordato. Nel caso fosse necessario, per rendere il composto meno appiccicoso e più compatto (ma sempre morbido), aggiungere poca farina,
Una volta ottenuto l'impasto morbido e incordato aggiungere l'uvetta ben scolata e strizzata e i canditi.


Versare il composto sul piano di lavoro leggermente imburrato, coprirlo con pellicola trasparente ( senza comprimere o stringere) e lasciare riposare per 30 minuti.
Togliere la pellicola e lasciare riposare ancora 15 minuti all'aria.


 A questo punto formare un panetto, se utilizzate 1 stampo da 1 kg, se invece utilizzate due stampi da 500 gr dividete l'impasto pesandolo e formando due panetti.
Mettere l'impasto nello stampo appoggiato su una teglia da forno, coprirlo con pellicola trasparente e mettere a lievitare ( stesso modo del primo impasto) fino


a quando l'impasto non sarà a 2 cm dal bordo dello stampo.
Togliere la pellicola trasparente e lasciare all'aria per 30 minuti, fino a quando la superficie dell'impasto è leggermente opaca e più secca.
Nel frattempo scaldare il forno a 165°.


Con delicatezza ed una lama molto affilata, formate una croce(questo passaggio potete anche saltarlo se non volete rischiare di rovinare la superficie) e mettete al centro 2-3 nocette di burro.
Infornare il panettone nella parte bassa del forno e cuocere per 50-55 minuti controllando la cottura che è completa quando la temperatura interna del panettone raggunge i 94° o comunque quando lo stecco è ben asciutto.
Io ho fatto in questo modo: ho puntato prima per 30 minuti, ho controllato la superficie e ho puntato altri 10 minuti, a questo punto la cupola del panettone iniziava a scurirsi e quindi l'ho coperta con un foglio di alluminio. Trascorso il tempo ho controllato la cottura inserendo nel panettone ( senza toglierlo dal forno) il termometro e la temperatura segnava 88°; ho puntato per altri 5 minuti e ho ricontrollato.
Raggiunti i 94° interni ho sfornato, infilzato la parte bassa del panettone con due ferri da calza e


ribaltando il panettone (attenzione se utilizzate i ferri da calza in metallo perchè scottano:(  ) e mettendolo in sospensione ( io ho disinfettato il lavandino con alcool alimentare e ci ho capovolto il panettone).
Lasciarlo raffreddare (io tutta la notte).
Prima di riporlo in un sacchetto alimentare preventivamente passato all'interno con un foglio di carta casa imbevuto di alcool alimentare, attendere almeno 8 ore.

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