Tacchino ripieno

Come ho già scritto, il tacchino ripieno è da qualche anno parte della tradizione natalizia di casa mia. Io seguo una ricetta che ho imparato quando vivevamo negli Stati Uniti anche se negli anni  l'ho poi rielaborata.

Ingredienti per 8-10 persone

1 tacchino di circa 5 kg già spennato e pulito dalle interiora

7-8 fette di pancetta

olio e burro per condire

1 bicchiere di vino bianco

per il ripieno

200 di pane raffermo o 200 gr fette di pan carrè tagliati a dadini

1 spicchio d'aglio

3/4 di una gamba di sedano

1 grossa carota

1 scalogno e 1/2 o 1/2 cipolla

un trito di salvia, rosmarino, timo e altri sapori a piacere

1 tazzina di uvetta sultanina lavata e ben scolata

3 prugne secche snocciolate

3 albicocche disidratate

una decina di gherigli di noci tritati

una decina di mandorle tritate

200 gr circa di castagne lessate

a piacere poco zenzero tritato

3-4 amaretti sbriciolati

1 salamina  spellata e sminuzzata

formaggio grana a piacere

2 cucchiai scarsi di marsala

sale e pepe a piacere

1 tazza circa di brodo ( va bene anche di dado o vegetale)

per la salsa cranberry
1 busta di mirtilli rossi disidratati
2 cucchiai di zucchero di canna
1 goccio di Marsala
poco succo di mandarino (o arancia)

per la salsa gravy
1 noce di burro
1 cucchiaio abbondante di farina setacciata

Preparazione

Lavare e asciugare bene il tacchino sia dentro che fuori.

In una padella scaldare l'olio d'oliva con lo spicchio d'aglio che eliminerete successivamente. Tritare il sedano, la carota e lo scalogno e farli rosolare nell'olio. Appena pronti passare i dadini di pane nel soffritto ed una volta insaporiti trasferire il tutto in una terrina abbastanza capiente. Aggiungere poi via via le castagne spezzettate,la frutta secca, le prugne e le albicocche tagliate a dadini piccoli, gli amaretti  ed il resto degli ingredienti del ripieno fino al marsala. Aggiustare di sale e pepe a vostro gusto. Irrorare con poco brodo per volta fino ad ottenere  un composto omogeneo ma non rimescolare troppo per evitare che lo stesso diventi gommoso.

Farcire il tacchino con l'impasto precedentemente ottenuto.Ungere con olio e burro tutto il tacchino massaggiando bene con le mani. Questa operazione sembra inutile ma rende la carne più tenera perchè un po' del grasso passa attraverso la pelle. Coprire il petto del tacchino con le fette di pancetta e chiudere cucendo l'apertura con lo spago da cucina. Legare le zampe e le ali ben aderenti al busto. Lasciare riposare coperto per circa un'ora o ancora meglio preparate il tutto un giorno in anticipo e lasciate tutta la notte in frigorifero togliendolo circa 1 prima di infornarlo.

Accendere il forno a 180°. 

Ungere con olio e burro, irrorare con il vino e infornare coperto con un foglio di stagnola per circa 1 ora controllando spesso e bagnando se serve con fondo di cottura o se necessario con brodo. Trascorso questo tempo fare arrostire ancora circa un'altra ora o comunque fino a completa cottura.

Tagliare a pezzi e servire con il ripieno a parte

la salsa gravy, preparata scaldando in un pentolino sul fuoco il fondo di cottura del tacchino, aggiungendo una noce abbondante di burro, un cucchiaio pieno di farina setacciata e mescolando con cura.

Accompagnare poi il tacchino con la salsa di mirtilli rossi (cranberry sauce): in un pentolino versate i mirtilli rossi disidratati, unite un cucchiaio o due di zucchero di canna, un goccio di Marsala e una spruzzatina di succo di mandarino. Accendete il fuoco e, tenendo mescolato, portare a bollore. Cuocere per 5 minuti e lasciare poi riposare a fuoco spento per altri 5 minuti. Servire come accompagnamento ad arrosti o carni bollite.