Tantissimo tempo fa (sembra l'inizio di una favola) tra le prime pubblicazioni sul blog, ho scritto sulla differenza di farina forte e farina debole. Oggi vorrei completare quel posto con una semplice tabella che aiuti la scelta della farina nelle varie preparazioni.
La forza della farina è l'indicazione della quantità e della qualità del glutine, che permette il maggior assorbimento dell'acqua nell'impasto in preparazione. Inoltre il glutine determina la lievitazione.
- farina debole: fino a 170 W ( valore che determina la forza delle farine) è adatta per biscotti, frolle e dolci friabili
- farina media: da 180 a 260 W, è più adatta per impasti come pizza e pasta
- farina forte: con valore da 280 a 350 W, è ottima per lunghe lievitazioni come babà, brioches e pane speciale
- farina speciale: oltre i 350 W sono molto ricche di glutine e zuccheri e sono particolarmente adatte per le preparazioni a lievitazione lunghissima, come panettone e pandoro o impasti speciali.
Farine diverse
- manitoba: detta anche americana o canadese, è una farina forte (350 W), ricca di proteine e con un alto grado di assorbimento dell'acqua
- farina di grano saraceno: di colore scuro è un ingrediente necessario per alcune preparazioni tipiche della nostra tradizione italiana, come i pizzoccheri, la polenta taragna e la torta di grano saraceno
- farina di riso: è priva di glutine quindi adatta a tutte quelle persone intolleranti al grano e ai celiaci.
- farina di mais: o farina gialla, a grana grossa o fine. Anch'essa priva di glutine. Oltre che alla preparazione della polenta, con aggiunta di altre farine e lievito è ottima per biscotti e torte rustiche.
- farina di farro: cereale molto antico e molto ricco di proteine, sostanze minerali e ferro. Contiene glutine amido e non consente una buona lievitazione. Viene utilizzata per la preparazione di pane, pasta e prodotti di pasticceria
- farina di kamut: è un tipo di farina molto saporita ottenuta dalla macinazione appunto del kamut, cereale della famiglia del grano duro. E' ottima per torte e biscotti e per la sua alta percentuale di glutine è ottima anche nella panificazione.
- farina autolievitante: è una farina proporzionalmente addizionata a lievito chimico e già pronta all'uso.
La forza della farina è l'indicazione della quantità e della qualità del glutine, che permette il maggior assorbimento dell'acqua nell'impasto in preparazione. Inoltre il glutine determina la lievitazione.
- farina debole: fino a 170 W ( valore che determina la forza delle farine) è adatta per biscotti, frolle e dolci friabili
- farina media: da 180 a 260 W, è più adatta per impasti come pizza e pasta
- farina forte: con valore da 280 a 350 W, è ottima per lunghe lievitazioni come babà, brioches e pane speciale
- farina speciale: oltre i 350 W sono molto ricche di glutine e zuccheri e sono particolarmente adatte per le preparazioni a lievitazione lunghissima, come panettone e pandoro o impasti speciali.
Farine diverse
- manitoba: detta anche americana o canadese, è una farina forte (350 W), ricca di proteine e con un alto grado di assorbimento dell'acqua
- farina di grano saraceno: di colore scuro è un ingrediente necessario per alcune preparazioni tipiche della nostra tradizione italiana, come i pizzoccheri, la polenta taragna e la torta di grano saraceno
- farina di riso: è priva di glutine quindi adatta a tutte quelle persone intolleranti al grano e ai celiaci.
- farina di mais: o farina gialla, a grana grossa o fine. Anch'essa priva di glutine. Oltre che alla preparazione della polenta, con aggiunta di altre farine e lievito è ottima per biscotti e torte rustiche.
- farina di farro: cereale molto antico e molto ricco di proteine, sostanze minerali e ferro. Contiene glutine amido e non consente una buona lievitazione. Viene utilizzata per la preparazione di pane, pasta e prodotti di pasticceria
- farina di kamut: è un tipo di farina molto saporita ottenuta dalla macinazione appunto del kamut, cereale della famiglia del grano duro. E' ottima per torte e biscotti e per la sua alta percentuale di glutine è ottima anche nella panificazione.
- farina autolievitante: è una farina proporzionalmente addizionata a lievito chimico e già pronta all'uso.
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