Panettone cacao e gocce di cioccolato di Anna

So cosa state pensando, ecco un altro panettone, ma come sarà l'interno? Sarà una ricetta affidabile?
Posso solo rispondervi con la verità, dovrete fidarvi della mia parola e fino a dopo il 26 del piccolo panettoncino in basso a dx, che mostra l'interno goloso di questo lievitato delle feste.
Credetemi se vi dico la casa ancora ancora profuma di panettone e di cioccolato, nonostante l'abbia cotto ieri sera e sia stato chiuso tutta la notte a testa in giù in taverna.
Lasciatemi anche dire che ho cercato al massimo di rendere questo dolce davvero alla portata di tutti e di non lasciarvi frenare dalla descrizione della ricetta, credetemi è stato più difficile scriverla che prepararla: ci ho messo un giorno solo tra preparazione e cottura e due giorni per scrivere il post.

Nel post trovate anche le possibilità di utilizzo sia con lievito di birra che con lievito madre attivo essiccato Augugiaro e Figna

Ingredienti

520 g di farina W350 (io farina Della Giovanna per panettone)
2 uova intere
1 tuorlo
130 ml di acqua a temperatura ambiente
25 ml di latte a temperatura ambiente
110 g di zucchero semolato
110 g di burro a temperatura ambiente
2 g di sale fino
120 g di gocce di cioccolato
per la scelta del lievito
o - 15 g  di lievito di birra fresco
o - 25 g di lievito madre attivo essiccato
per il mix aromatico
30 g di miele di acacia
semi di una bacca di vaniglia
1-1/2 di pasta di arance
1-1/2 di pasta di limone
1 cucchiaio di cacao amaro
20 g di cioccolato fondente sciolto


Dosi per
1 panettone da 1 kg o 2 panettoni da 500 g

Preparazione

Ore 8:00

- Se utilizzate il lievito di birra fresco, in una ciotolina sciogliere nel latte il lievito di birra sbriciolato con un cucchiaino di zucchero o di miele.
- Se invece utilizzate il lievito madre attivo essiccato, non ci sarà la necessità di scioglierlo nell'acqua (salvo diverse istruzioni se ne scegliete uno del supermercato) e il latte lo unirete all'acqua prima di aggiungerla alla farina, come scritto di seguito.

Nella ciotola della planetaria unire la farina con il lievito e con l'inserto a gancio iniziare a lavorare gli ingredienti aggiungendo poca alla volta l'acqua. Unire lo zucchero e continuare ad impastare.

 Quando gli ingredienti iniziano ad amalgamarsi unire una alla volta le uova, passando al successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall'impasto. Unite uova e tuorlo, lavorare ancora l'impasto fino ad ottenere un composto incordato liscio ed omogeneo.

Successivamente aggiungere il 4 volte il burro, passando al pezzo successivo solo quando il precedente è stato completamente assorbito dall'impasto e aggiungendo il sale all'ultima parte di burro.

Continuare a lavorare l'impasto con il gancio fino a quando, tirandolo leggermente con le dita risulterà trasparente senza rompersi.

A questo punto unire il mix aromatico e fare incordare l'impasto.
Unire per ultime le gocce di cioccolato.

Portare l'impasto su una superficie leggermente imburrata e lasciarlo riposare 15 minuti all'aria.

Riprendere l'impasto e fare due giri di pieghe seguendo queste fotografie scattate tempo fa come tutorial.

1

2

3

4

Gira il panetto di 180° e ripeti le pieghe.
A questo punto formare un panetto e riporlo nel pirottino di carta da panettone, coprire con pellicola trasparente non a contatto, appoggiare lo stampo sulla grata del forno (per rendere sicuro il trasporto sia adesso che una volta lievitato) e mettere a lievitare in forno con la luce accesa fino a quando l'impasto raggiunge quasi il bordo (1 cm dal bordo).

Ore 20:00

Scaldare il forno a 165°C.
Quando l'impasto è lievitato, togliere la pellicola e lasciarlo all'aria per 15 minuti.
A piacere prima di infornare incidere delicatamente a croce la superficie e mettere un pezzetto di burro nel centro, non ho lo scatto di questo panettone ma vi metto una fotografia già utilizzata

Infornare il panettone nella parte bassa del forno e cuocere per 50-55 minuti controllando la cottura che è completa quando la temperatura interna del panettone raggiunge i 94° o comunque quando lo stecco è ben asciutto.

N.B. Io ho fatto in questo modo: ho puntato prima per 15 minuti, ho controllato la superficie e ho puntato altri 10 minuti, a questo punto la cupola del panettone iniziava a scurirsi e quindi l'ho coperta con un foglio di alluminio. Trascorso il tempo ho controllato la cottura inserendo nel panettone (senza toglierlo dal forno) il termometro e la temperatura segnava 88°; ho puntato per altri 5 minuti e ho ricontrollato.

Raggiunti i 94° interni ho sfornato e 

subito infilzare la parte bassa del panettone con due ferri da calza e ribaltare il panettone, attenzione se utilizzate i ferri da calza in metallo perchè scottano, vedi fotografia d'archivio.

Lasciare raffreddare 12 ore.

Prima di riporlo in un sacchetto alimentare preventivamente passato all'interno con un foglio di carta casa imbevuto di alcool alimentare, attendere il completo raffreddamento.

Il panettone così conservato e ben chiuso dura dalle 2 alle tre settimane, anche se io ne ho aperto uno dopo 4 settimane e ancora era ottimo.