Croissant sfogliati all'acqua di Rita

Grazie a Rita di Cotto e sfornato che ha pubblicato la ricetta di questi buonissimi croissant.
Quando su Instagram ho visto la fotografia mi sono subito salvata il link e ovviamente ieri subito ho voluto provarli. Il risultato è stupefacente: sono morbidi, leggeri e conquistano al primo assaggio.
Nell'esecuzione delle pieghe per la sfogliatura mi sono presa la libertà di fare a modo mio e di riportare delle vecchie fotografie per rendere più facile il procedimento.

Ingredienti

250 ml di acqua
250 gr di farina 00
250 gr di farina Manitoba
70 gr di zucchero semolato
1 bustina (7 gr) di lievito di birra in polvere
20 gr di burro morbido
12 gr di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 cucchiaino di pasta d'arancia o la scorza grattugiata di una arancia

Per le pieghe della sfogliatura
180 gr di burro

Per la lucidatura
1 uovo
2 cucchiai di latte
Preparazione

Mescolare il burro con il sale e tenere da parte.
Nella ciotola della planetaria, o, se preparate l'impasto a mano in una terrina abbastanza ampia, unire le farine, lo zucchero, il lievito, la vaniglia e la pasta d'arancia. Iniziare a mescolare e poca alla volta unire l'acqua fino a completo esaurimento. Una volta assorbita tutta l'acqua e ottenuto un impasto liscio, aggiungere il burro mescolato con il sale.
Quando l'impasto ha assunto una consistenza omogenea e il burro è stato completamente assorbito, trasferire l'impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorarlo per una decina di minuti.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo e liscio, formare un panetto, riporlo in un contenitore capiente, coprirlo con pellicola trasparente e metterlo a lievitare fino al raddoppio, io nel forno con la luce accesa.
Una volta che l'impasto ha raddoppiato il suo volume, riportarlo sulla spianatoia infarinata e stenderlo formando un rettangolo dallo spessore di circa 4-5 mm.

Stendere il panetto di burro morbido.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto e stenderlo su un foglio di carta forno fino allo spessore di circa mezzo cm, tenendo conto che il rettangolo di burro deve essere solo appena più piccolo di quello della pasta lievitata.

Mettere al centro del rettangolo di sfoglia, il panetto di burro steso e chiudere la pasta coprendo il burro, come fosse un pacchetto regalo.

Stendere di nuovo e piegare il rettangolo in tre ( immaginate la sfoglia divisa in tre per la larghezza e piegate il lembo della parte sotto su quello centrale e sopra a questi due il lembo della parte sopra, ottenendo un rettangolo).

Mettere a riposare, coperto con pellicola trasparente, per 30 minuti in frigorifero; riprendere il rettangolo e piegate di nuovo in tre e fate riposare altri 30 minuti sempre in frigorifero. A questo punto procedere con un'altra piega del rettangolo in tre, per l'ultima volta. Il tutto per un totale di 3 volte.

Ponete di nuovo in frigorifero fino a completo raffreddamento del panetto.
Ora stendere con il mattarello il panetto fino ad uno spessore di 3 mm circa, cercando sempre di mantenere la forma rettangolare. Dalla sfoglia ottenuta ricavate tanti triangoli.

Iniziate ad allungare l'impasto prendendo il triangolo dalla parte larga, appoggiandolo sulla spianatoia e tirandolo; iniziate ad arrotolare i croissant senza però schiacciare troppo l'impasto.
Arrotolare il croissant partendo dalla base e procedendo fino alla punta del triangolo.
Allineare i croissant su carta forno riponendoli in modo da avere la punta sotto, una volta appoggiati,

A questo punto potete decidere se congelarne una parte che poi scongelerete lasciandoli 12 ore in frigo e poi a lievitare fino al raddoppio, oppure appoggiare i croissant su una teglia leggermente unta o rivestita con carta forno e metteteli a lievitare in ambiente tiepido (circa 30°, io ho utilizzato il forno visto che il mio ha il programma lievitazione, ma va benissimo anche in forno con la luce accesa e coperti) per circa 2 ore.

Una volta raddoppiato il loro volume, molto delicatamente per non rovinare la lievitazione, spennellarli con l'uovo e il latte ben emulsionati.

Infornare a forno caldo a 180° per circa 15 minuti, fino a doratura.