Finalmente ho provato a prepararle, ho aspettato quasi due anni ma adesso eccole qui...
Ho rispettato le dosi del Maestro Montersino.
Ho cominciato con la preparazione della biga la sera prima, per rispettare i tempi di lievitazione.
Ingredienti
per la biga
1.250 kg di farina 380 W
565 ml di acqua
10 gr di lievito
per l'impasto
375 ml di acqua
10 gr di malto in polvere o miele di acacia
4 gr di lievito
25 gr di sale
Preparazione
La sera prima
Per preparare la biga, mettere nella ciotola della planetaria la farina, il lievito di birra e l'acqua. Impastare fino ad avere un composto omogeneo, coprire con un panno e mettere a fermentare a 18-20° per una ventina di ore.
La mattina dopo
Unire alla biga il lievito sbriciolato e il malto, iniziare a lavorare incorporando poca alla volta l'acqua. Impastare per una decina di minuti ( l'impasto deve essere molle ma staccarsi dalle pareti della ciotola). Unire il sale e lavorare.
Ungere bene una leccarda da forno e, dopo aver unto le mani, prendere l'impasto e disporlo sulla teglia; irrorare di olio e lasciare puntare per circa 1 ora.
A questo punto, spolverizzare il piano di lavoro con abbondante farina e farvi cadere l'impasto lentamente. Con un tarocco o con un coltello tagliare le ciabatte e farle lievitare per 15-20 minuti a 28-30°.
Spolverizzare le ciabatte con farina e, prendendole fra le mani, allungatele leggermente e delicatamente.
Adagiate le ciabatte su una teglia rivestita con carta forno.
Preriscaldare il forno a 220°, infornare e cuocere fino a doratura, sfornarle e lasciarle raffreddare prima di servirle.
Fermentare a 18-20 gradi con 10 grammi di lievito su 1250 grammi di farina!!!! Dopo venti ore la stanza sarà invasa da una massa bianchiccia informe... Quel quantitativo di lievito per una fermentazione in biga si usa per circa 10/12 kg (dico kilo grammi) di farina...
RispondiEliminaPrima di fare un commento del genere bisognerebbe capire cos'è la biga...
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