Lievito madre: preparazione

Preparare il lievito madre in casa non è difficile c'è solo bisogno di cura, costanza e un pochino di "amore", se mi consentite la parola. Era tempo che volevo provare e finalmente l'ho fatto e al secondo tentativo ci sono riuscita. 
Non lasciatevi intimorire da quello che vedrete scritto ma ho preferito fare alcune ripetizioni in modo che il procedimento fosse chiaro e semplice.
N.B. il lievito potete prepararlo sia con la farina Manitoba, come in questa ricetta che con la farina 00.
Io ho voluto provare in tutte due i modi portando avanti due distinte preparazioni con tutte e due ho ottenuto un ottimo risultato.

- Iniziare pesando 200 gr di farina Manitoba con 200 gr circa di acqua (aggiunta un po' per volta) e impastare fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo, morbido ma non appiccicoso. Formare un panetto, porlo in una ciotola e praticare con un coltello un taglio a croce

Coprire il panetto con un foglio di pellicola e bucherellarlo con uno stecchino praticando 5-6 fori.
Mettere a riposare in un luogo riparato ad una temperatura di 25-27° per non più di 48 ore.
- Trascorso il tempo richiesto iniziare con il primo rinfresco: togliere la crosticina o comunque la parte superiore del composto che deve avere un aspetto umido, chiaro e un odore leggermente acido ( tipo latte cagliato) ma non fastidioso ( nel caso di odore troppo pungente e sgradevole buttare via tutto e ricominciare da capo). Pesare 200 gr di composto ( il resto eliminarlo), con 200 gr di farina manitobae circa 100 gr di acqua. Lavorare il composto fino ad ottenere sempre un panetto uguale al primo preparato, liscio, asciutto e ben morbido. Mettere il composto in un vaso di vetro alto e stretto, appoggiandolo bene sul fondo; coprire con un foglio di pellicola trasparente, bucherellare con 5-6 fori e mettere di nuovo a riposare ma questa volta per 24 ore, sempre a circa 26°.
- Ripetere come il procedimento del primo rinfresco per altri 14 giorni seguendo, in modo da rinforzare il composto.
- Dopo 15 giorni il composto deve risultare ben alveolato, di colore bianco e con un profumo acido ma dolce.
- Per capire se il nostro lievito è pronto all'uso, dopo il 15° giorno, fare il rinfresco solito, mettere il composto in un vaso, sempre in vetro alto e stretto, chiudere ermeticamente e attendere 4 ore, ponendolo sempre a temperatura di circa 26°. Se trascorso questo tempo il composto ha triplicato il volume vuol dire che è attivo.
- Per conservarlo una volta attivato, lasciarlo in un vaso di vetro sempre alto, coperto con pellicola o con il coperchio in dotazione al vaso e mantenerlo in frigorifero, ricordandosi di rinfrescarlo ogni 5-6 giorni altrimenti il lievito morirà.
- Ricordare sempre, prima di rinfrescare, di eliminare la parte superiore e utilizzare il cuore del composto.
- Prima di utilizzarlo, per renderlo più forte e attivo, rinfrescarlo come al solito e attendere le 4 ore per l'attivazione.
- Per la quantità da utilizzare nei lievitati, tenere presente che dovrete aggiungerne il 30%   rispetto al peso di tutti ingredienti che compongono la ricetta.
- Con la parte avanzata rifare il rinfresco, ricordando di pesare l'impasto, aggiungere pari peso in farina Manitoba e circa metà del peso in acqua, lavorarlo e mettere in frigorifero fino al successivo utilizzo ( rinfrescando ogni 5-6 giorni come già detto in precedenza).

- Se volete avere più lievito madre o regalarlo, quando fate i rinfreschi non buttate via la parte che rimane dopo aver pesato la dose a cui addizionare alla farina e l'acqua, ma rinfrescate anche quella allo stesso modo, riponendola in un altro barattolo.