Pandoro 1

Cominciamo col dire che finalmente, dopo tre tentativi andati più o meno a vuoto, ci sono riuscita...: primo tentativo, impasto molliccio in lievitazione e cemento armato dopo cottura; secondo tentativo, splendore appena uscito dal forno e poi gomma da masticare all'assaggio...Terzo tentativo no comment...

Si perchè, per quanto girando sul web abbia trovato tante ricette da provare e tutte con la certificazione di riuscita, non sono stata in grado di avere successo al primo colpo. Questa stessa ricetta l'ho provata due volte e solo al secondo tentativo ce l'ho fatta. 

Ora il mio programma natalizio prevede la realizzazione di un'altro pandoro, ma poi con tutta sincerità vi confesso che adesso che ci sono riuscita... non mi attira più. Purtroppo io sono fatta così, la mia cocciutaggine mi porta a provare e riprovare fino a riuscita e poi sono capace di non tentare più per chissà quanto tempo. Certo, dolci come pandoro, panettoni o comunque legati a giorni festivi, mi danno la possibilità di riprendermi dalla fatica e di far passare un anno prima di riprovare, quindi...arrivederci a fine 2014...

Ingredienti

Per comodità mia e vostra ho suddiviso ingredienti e ricetta in vari passaggi.
Sempre per comodità, vi suggerisco di iniziare la preparazione della ricetta la sera in modo da consentire un'ottimizzazione dei tempi.
Il burro deve essere morbido, tranne gli ultimi 80 g che devono essere appena morbidi, e i tuorli separati e tenuti sempre in frigo.
Le dosi che seguono sono per due pandori da 750 gr circa.
Piccolo glossario
polish: lievito in forma liquida
biga: è anche questo un lievitino preparato con acqua e farina 
incordare: quando nel fare l'impasto levitato si forma la maglia glutinica e l'impasto si stacca dalle pareti formando un composto a massa compatta: una volta raggiunta non bisogna eccedere nell'impastare per non rompere, appunto, la maglia formata dal glutine)
la cottura: la temperatura ovviamente dipende da forno a forno, come per tutte le ricette

Per il polish

La sera impastare tutti gli ingredienti del polish, metterli in un contenitore chiuso ermeticamente e conservare in frigorifero per 12 ore. La mattina dopo tiriamo fuori il polish dal frigorifero.

Intanto prepariamo la biga sciogliendo 10 gr di lievito con il miele in 40 gr di acqua tiepida, uniamo 80 gr di farina e, dopo aver mescolato leggermente, il tuorlo d'uovo ( vedi foto sopra)-
Mettere a lievitare per circa 1 ora o comunque fino al raddoppio.
Preparare a temperatura ambiente 80 gr di burro.
Intanto pesiamo a parte 150 gr di farina, 35  gr  di zucchero, altri 35 gr di zucchero ( in contenitori separati), 1 tuorlo d'uovo e separatamente un'altro tuorlo.

A lievitazione avvenuta unire i due lieviti precedentemente preparati nella ciotola della planetaria con gancio a foglia, versare la farina e lentamente avviare l'impasto.

Quando il composto si è incordato ( si è formata la maglia glutinica e l'impasto si stacca dalle pareti formando un composto a massa compatta: una volta raggiunta non bisogna eccedere nell'impastare per non rompere, appunto, la maglia formata dal glutine), diminuire la velocità e aggiungere il primo tuorlo e subito dopo i primo 35 gr di zucchero. Incordiamo nuovamente e poi inseriamo l'altro tuorlo e l'altro zucchero. Continuiamo ad incordare.
Togliamo a questo punto il gancio a foglia e inseriamo il gancio ad uncino, con una spatola rivoltiamo l'impasto e lavoriamo ancora fino ad ottenere un composto omogeneo e corposo.

A questo punto inserire il burro morbido e continuare ad impastare fino a quando otterrete un composto omogeneo ed elastico.

Coprire e mettere a lievitare in un luogo tiepido (26° al massimo) fino a raddoppio.
Intanto prepariamo l'emulsione

sciogliendo a bagnomaria tiepido (non troppo caldo per non  rovinare il cioccolato) il burro, la panna il cioccolato e 1/2 cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere o i semi di mazza bacca.

A questo punto riprendiamo il nostro composto lievitato e prepariamo il secondo impasto unendo all'impasto 100 gr di panna, l'albume di un uovo, la farina e incordiamo nuovamente, rovesciando di tanto in tanto il composto all'interno della ciotola della planetaria, con la foglia montata.
Rallentare ora la velocità e inserire il primo tuorlo, il sale e i primi 60 gr di zucchero, lasciare di nuovo incordare. Inserire il secondo tuorlo e lo zucchero, incordare di nuovo e così dicendo fino ad esaurire tuorli e zucchero (vedi ingredienti figura sopra).
Quando inseriti tutti gli ingredienti, l'impasto è di nuovo ben incordato, inserire un cucchiaino alla volta l'emulsione appena tiepida ma ancora fluida, badando di lasciare incordare tra una giunta e l'altra di liquido.
Aggiunta tutta l'emulsione e incordato l'impasto unire gli ultimi 80 gr di burro appena morbido e un cucchiaino scarso di estratto di vaniglia.
Lavorare con il gancio fino ad ottenere un composto liscio e lucido, quasi gelatinoso.
Lasciamo riposare una mezz'ora il composto.
L'ultimo sforzo, consiste nel fare le pieghe all'impasto e cioè rovesciando il composto sulla spianatoia infarinata. Con le mani appiattirlo leggermente a formare un rettangolo, spolverizzarlo di farina e sovrapponendo   per 2/3 e poi il risovrapponendo la parte rimasta scoperta
N B purtroppo non ho le foto perchè non sono riuscite bene :( scusate!!
Girare il composto di 90° e ripetere dalla stesura a triangolo per tre volte.

Inserire il composto nello stampo solo imburrato e mettere a lievitare coperto con pellicola fino a quando raggiunge il bordo ad una temperatura non superiore ai 26°.

A questo punto infornare a 180° per 7 minuti e poi abbassiamo a 170° continuando la cottura per 30 minuti circa, controllando la cottura facendo la prova stecchino. Se la superficie si dovesse scurire troppo coprire con un foglio di alluminio.

Una volta raggiunta la cottura non sformare il pandoro fino a completo raffreddamento.

Ben sigillato in un sacchetto si conserva tranquillamente per una settimana circa...ma non dura....