Pan di Spagna ( metodo Montersino)

Nonostante abbia già pubblicato una ricetta del pan di Spagna, che per altro io trovo ottima, oggi voglio postare anche quella di Luca Montersino, che ho provato ed è certamente super.
Come per ogni sua preparazione, sia dolce che salata, seguendo le sue indicazioni siete sicuri di arrivare ad un risultato decisamente superiore.
Qualche rapido consiglio prima di iniziare
1) Il pan di Spagna è una base per dolci molto delicata e soffice quindi per evitare che al taglio si sfaldi è meglio lasciarlo raffreddare molto bene. Ancor meglio è il taglio a dolce congelato.
2) Inzuppatelo sempre dosando la bagna, senza esagerare e facendo questo passaggio quando è morbido e soffice. Eviterete così che al taglio si sfaldi o perda la forma.
3) Spesso le ricette di Montersino richiedono l'uso del termometro per alimenti e, anche se capisco che questo possa fermare la vostra idea di procedere, vi consiglio di acquistarne uno. Ormai si trovano anche nei reparti cucina della grossa distribuzione e il costo è davvero accessibile.

Ingredienti
per 2 tortiere da 18 cm o una da 26 cm

250 gr di uova intere
175 gr di zucchero
150 gr di farina 00
50 gr di fecola di patate
1 bacca di vaniglia bourbon

Preparazione

Preriscaldare il forno a 190°.
Ungere le tortiere senza esagerare e infarinare eliminando l'eccesso di farina in modo da ottenere solo un velo.
In un pentolino scaldare le uova intere unite allo zucchero e alla vaniglia fino alla temperatura di 45°.
A questo punto versare il composto nella planetaria o in una ciotola abbastanza capiente e procedere a montare il composto fino a quando non risulterà chiaro e spumoso e sarà aumentato di volume.
Adesso dovrete incorporar, poca per volta, la farina setacciata con la fecola a mano, miscelando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola in modo da raccogliere bene il composto pulendo le pareti.

Una volta incorporata tutta la farina versare il composto nella tortiera ( o nelle tortiere) e, senza sbattere il composto per cercare di livellarlo ( facendolo rompereste le bolle di aria incorporate durante la montata e nel dolce servono da lievito per spingere verso l'alto la massa), infornare immediatamente e cuocere a 190° per circa 20 minuti.
Anche in questo caso la prova stecchino e la doratura in superficie sono indice di cottura.