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Veneziane con crema - Impasto brioche Sal De Riso


Quando m metto in testa una cosa, non c'è niente che mi faccia cambiare idea. Venerdì ho visto il pasticcere Sal De Riso alla Prova del Cuoco preparare le pesche di Prato e spiegare che l'impasto è lo stesso utilizzato per le famose Veneziane con crema. Nello stesso momento in cui ha finito la spiegazione mi sono fissata che domenica a merenda avremmo gustato le Veneziane e così è stato.

Ingredienti 1° impasto
225 g di farina W 250-260
50 g di uova
30 g di zucchero vanigliato
18 g di lievito di birra
30 g di burro morbido
50 ml di acqua
50 g di latte condensato
Ingredienti 2° impasto
325 g di farina W250-260
90 g di zucchero semolato
200 g di uova intere
40 g di burro
20 g di niele
9 g di sale
25 ml di acqua
1/2 bacca di vaniglia
10 g di pasta d'arancia o buccia di arancia

Per la crema pasticcera Annaincasa cliccare QUI

Per la finitura
1 uovo sbattuto
granella di zucchero


Due modi di preparare il primo impasto

Il primo impasto (secondo la ricetta di S. De Riso) richiede una lunga lievitazione in frigorifero, quindi consiglio di iniziare la preparazione la sera prima e procedere al secondo impasto il giorno dopo.
Si può anche procedere accorciando i tempi e facendo lievitare il primo impasto fino a raddoppio a temperatura ambiente per poi continuare con la preparazione del secondo impasto ( secondo altri pasticceri).
Io ho preferito procedere con il riposo notturno in frigorifero e poi continuare il giorno dopo con la preparazione del secondo impasto.

Preparazione


Preparare tutti gli ingredienti già pesati.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua.


Nella ciotola della planetaria versare la farina con il latte condensato,


il lievito sciolto


lo zucchero e


iniziare ad impastare con l'inserto a gancio.
Versare le uova a filo e continuare a lavorare l'impasto.


Quando il composto inizia a compattarsi unire in 2 volte il burro morbido.
Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.


Trasferire l'impasto sulla spianatoia e lavorarlo ancora qualche minuto 


poi formare un panetto,


metterlo in una ciotola,


coprirlo con pellicola trasparente e riporlo in frigorifero fino al mattino dopo.

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Il giorno dopo, togliere l'impasto lievitato dal frigorifero e


lasciarlo a temperatura ambiente 15 minuti.


Nel frattempo preparare gli ingredienti per il secondo impasto.


Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria, unire la farina,


lo zucchero, 


il miele, le uova a filo e la pasta (o la buccia) d'arancia e


il sale sciolto nell'acqua prevista negli ingredienti.


Quando l'impasto comincia ad essere soda ed elastica, unire il burro in 2-3 tempi.
Trasferire il composto sulla spianatoia leggermente infarinata e formare un panetto


da mettere nuovamente a lievitare, ma questa volta a temperatura 
ambiente fino a raddoppiare il volume ( ci vorranno circa 3 ore).
Nel frattempo preparare la crema pasticcera e metterla a raffreddare.
Una volta pronto l'impasto, dividerlo in pezzi da 60 g l'uno e


formare delle palline da allineare sulla teglia foderata con carta forno. 


Rimettere a lievitare fino a raddoppio. Versare la crema pasticcera 
in una tasca da pasticcere e preparare l'uovo sbattuto


Spennellare delicatamente con l'uovo,


decorare con una spirale di crema pasticcera e


cospargere con gli zuccherini.


Infornare per 15-20 minuti fino a doratura.


Sfornare e lasciare raffreddare prima di servire.

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