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Focaccia (ricetta di Luca Montersino)


Questa ricetta l'ho presa dal libro  "Accademia Montersino" e non ho certo bisogno di dirvi quanto questa focaccia sia buona e leggera e quanto, come al solito, le aspettative sulle ricette del maestro siano sempre soddisfatte.

Il consiglio dello chef
E' consigliabile utilizzare piccole quantità di lievito e far lievitare l'impasto più a lungo a basse temperature perchè in questo modo il risultato finale sarà più gustoso. Le lunghe lievitazioni inoltre rendono più digeribili gli amidi che vengono predigeriti durante questa lenta fase.
Ingredienti

per la focaccia
850 gr di farina 0 (260W)
450 gr di acqua
10 gr di malto o in sostituzione zucchero in pari peso
5 gr di lievito di birra
40 gr di olio extravergine d'oliva
20 gr di sale
per la salamoia
30 gr di acqua
30 gr di olio
15 gr di sale

Preparazione

In una ciotola stemperare con l'acqua il lievito, il malto, 100 gr di farina (tolti dai gr previsti nella ricetta)e lavorare con le mani fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Mettere a riposare il composto ottenuto per circa 1 ora.
Una volta passato il tempo di riposo, unire all'impasto il resto della farina e lavorare. Aggiungere l'olio e il sale e trasferire il composto sulla spianatoia infarinata, lavorando ancora fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare a riposare per un'ora coperto con pellicola trasparente.
Dopo il secondo riposo riprendere l'impatto  e posizionarlo su una capiente ciotola unta con dell'olio, coprire  con pellicola trasparente e mettere a lievitare  per 18-24 ore in frigorifero, fino al raddoppio del volume.

Trascorso il tempo di lievitazione, stendere l'impasto su una teglia da forno ben unta.
Scaldare il forno a 230 gradi.
Con le dita leggermente unte formare i buchi tipici della focaccia.. Prima di infornare ungere le focacce con la salamoia ben mescolata, aiutandovi con un pennello da cucina ed infine cuocere per 15-20 minuti.

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