Translate

Piccoli croissant al grana


La ricetta originale del maestro Montersino, prevedeva l'utilizzo del pecorino, che però io non amo e quindi l'ho sostituito con il grana padano. Inoltre non ho usato la farina di farro ma farina 1 e farina manitoba e a sostituzione del burro liquido ho messo olio di riso.
L'impasto di questi deliziosi croissant richiede parecchio riposo quindi programmate la preparazione in modo da avere tutto pronto nei tempi stabiliti.
Io li trovo squisiti e saranno parte dell'antipasto di natale o di fine anno, li farcirò con salumi, salse e formaggi, sperando di fare cosa gradita ai miei ospiti.
Ingredienti per il primo impasto

60 gr di farina 1
280 gr di farina manitoba
7 gr di malto in polvere
25 gr di miele
10 gr di zucchero
4 gr di lecitina di soia
160 gr di uova
20 gr di tuorli

per il secondo impasto

15 gr di lievito di birra
150 gr di lievito madre
20 gr di olio extravergine
10 gr di olio di riso
40 gr di grana padano
7 gr di sale

per le pieghe

200 gr di burro piatto

Preparazione

Impastare gli ingredienti del primo impasto con la planetaria e lasciare riposare circa 1 ora.
Trascorso il tempo di riposo mettere nell'impastatrice anche i due lieviti e impastare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Una volta ottenuto tale composto unire poco per volta i due oli mescolati, poi a seguire il grana ed infine il sale. Trasferire l'impasto sulla spianatoia infarinata , formare una palla liscia e lasciare riposare a temperatura ambiente ( sulla spianatoia) per circa 1 ora.
Passato il tempo  formare un panetto ovale e mettere in frigorifero a riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo stendere la pasta dandogli una forma rettangolare dove al centro metterete il panetto di burro ( posizionandolo orizzontalmente rispetto alla lunghezza del rettangolo). Chiudere il panetto sovrapponendo sul burro prima uno dei lati del rettangolo e poi l'altro ( come chiudere un pacchetto regalo). Stendere con il mattarello cercando di tenere la pasta sempre di forma rettangolare a un'altezza di circa 1,5 cm. Ripiegare nuovamente l'impasto come prima in modo da avere una sovrapposizione degli strati. Coprire e rimettere a riposare in frigorifero per 20 minuti circa.
Ripetere la piegatura per altre due volte mettendo a riposare in frigo tra una piega e l'altra.
Dopo l'ultima piega, lasciare nuovamente riposare l'impasto in frigorifero ( per circa 3 ore), poi stendetelo con il mattarello fino allo spessore di 4 mm, tagliare dei rettangoli allungati di circa 5 cm per 11 cm e arrotolateli ad ottenere i croissant.
Disporre i croissant sulla teglia e rifare lievitare per 2 ore. 
Infornare a 200° per 8-10 minuti.
Lasciare raffreddare e farcire a piacere.

Nessun commento:

Posta un commento