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La frittura: regole ed errori

Quando posso, seguo il grande chef Luca Montersino nella sua Accademia di cucina. Sto imparando tanto e lui è un maestro fantastico, non si limita ad insegnare le tecniche, ma ti spiega i passaggi con estrema semplicità e con ricchezza di dettagli. Ogni passaggio, ogni ingrediente e ogni sua mossa non sono dati al caso, tutto ha un perchè e le sue spiegazioni ti aiutano a capire quello che devi fare e come.
I prossimi post ispirati da Montersino, li scrivo soprattutto per tutte quelle persone che vorrebbero ma non possono seguire il maestro. Spero solo di riuscire a spiegarmi bene come fa lui e di farvi comprendere quello che lui insegna tutti i giorni.
Secondo Montersino ci sono 5 regole fondamentale per ottenere un fritto croccante all'esterno, morbido all'interno e squisitamente delicato, non pesante nel gusto.
La prima regola è quella riguardante la scelta degli ingredienti da impanare: infatti non tutti sono uguali. Ingredienti umidi come pesce o pomodori hanno bisogno di una salatura e poi di un'impanatura con farina 00, farina di semola o farina gialla; mentre ingredienti più asciutti, come zucchine e melanzane, oltre ad essere salati in superficie e passati leggermente nella farina, vanno immersi in una pastella più liquida. Questo tipo di pastelle sono composte da vari tipi di farine, birra, acqua, uovo e magari addizionate con aromi e spezie. Le verdure possono essere sia tagliate a rondelle ( possibilmente con la mandolina in modo da ottenere uno spessore uguale per tutti i pezzi) o a julienne, sempre tenendo conto dello spessore uniforme.
La seconda regola è quella di proteggere l'ingrediente da friggere. In realtà l'immersione nella pastella o l'infarinatura fanno già da protezione, ma un ulteriore passaggio in altre farine (mais, semola, pangrattato, ecc) o in altri ingredienti secchi ( come cumino, sesamo) danno un tocco in più creando uno strato doppio.
Terza regola: la scelta dell'olio. Questo è sempre stato il mio grande dubbio, ogni cuoco ha il suo consigli che esclude però a priori i consigli dei colleghi e quindi nella mia testa la confusione regna sovrana. Secondo Montersino, l'uso di oli vegetali, possibilmente bio, sono quelli che aiutano ad ottenere una frittura più leggera. L'olio va scelto in base al punto di fumo ( grado di massima temperatura a cui non si deve arrivare in cottura, dato che oltre l'olio diventa tossico). Il punto di fumo dipende dal contenuto di acidi grassi liberi; più un olio è raffinato ( la raffinazione riduce la presenza di acidi grassi), più basso è il punto di fumo.
Una piccola tabella può aiutarci a capire il punto di fumo degli oli più comuni:
olio di semi vari               160°
olio di girasole                 180°
olio di arachidi                 190°
olio extravergine d'oliva    210° .
La regola numero quattro riguarda la cottura. La frittura va fatta in abbondante olio e la temperatura in generale deve raggiungere i 165°. Pastella e ingredienti è meglio che siano freddi, mantenendoli in frigorifero fino all'ultimo; questo accorgimento farà in modo che l'olio caldissimo formi una crosta croccante all'esterno dell'ingrediente, mentre l'interno cuocerà con più dolcezza. Non mettiamo mai in frittura troppi pezzi ma tuffiamoli poco alla volta per non abbassare la temperatura dell'olio.
La quinta regola: il fritto pronto deve sempre riposare almeno un minuto. QUindi non va toccato e va lasciato  il tempo necessario all'olio in superficie di colare in modo naturale.
NON indifferente è un'altra regola che lo stesso chef ha dato durante la scuola: preparare sempre tutto ciò che serve ottimizzando e seguendo i tempi. Infatti calcolare quando accendere il gas sotto l'olio e preparare la pastella e gli ingredienti aiuteranno a non avere tempi morti. Inutile avere gli ingredienti pastellati e l'olio ancora non a temperatura o viceversa l'olio pronto e gli ingredienti da infarinare o gettare in pastella: olio pronto quando è pronto l'ingrediente da friggere.

Viste le regole, passiamo agli errori.
Se la crosta esterna è umida e chiara il fritto risulterà non croccante e gommoso. Per ovviare a questo problema ricordate di controllare la temperatura dell'olio ( con termometro o con un filetto di pastella) o di non riempire troppo la padella ( quinta regola!).
Crosta esterna troppo dorata con un fritto secco e non saporito: temperatura dell'olio troppo elevata o/e tempo di cottura lungo.
Ricordate anche di salare ulteriormente  solo alla fine e non durante la cottura.





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