Cestino di croccante con bignè

Ingredienti

per il croccante

500 gr di mandorle o nocciole o a piacere 250 di entrambe ( già sbucciate)

500 gr di zucchero

gecce di limone non trattato

olio di semi

per i bignè

1/4 di litro di acqua

125 gr di burro

1 pizzico di sale

150 gr di farina bianca

4 uova intere

per la crema pasticcera

5 tuorli

100 gr zucchero

50 gr di fecola di patate o frumina

500 ml di latte intero

estratto di vaniglia

per la decorazione

80 gr di cioccolato fondente sciolto a bagno maria con una noce di burro

fiocchi di pasta di zuccheri preparati in casa o acquistati già pronti

Preparazione

Scegliere se lasciare la frutta secca intera o tritare grossolanamente in un mixer. Preparare  il caramello facendo sciogliere lo zucchero con qualche goccia di limone a fuoco dolce mescolando con un cucchiaio di legno. Quando comincia a colorirsi unire le mandorle e le nocciole e cuocere ancora per qualche minuto sempre mescolando fino ad amalgamare uniformemente il composto ma facendo attenzione a non farlo bruciare. Se avete il piano di marmo, ungetelo leggermente e colate il composto ancora caldo, in caso contrario versare il tutto tra 2 fogli di carta forno leggermente unti e appiattirlo col matterello all’altezza di circa 1 cm. Lasciare intiepidire per qualche minuto e ancora morbido tagliarlo con un coltello affilato a pezzi della grandezza che preferite e lasciarlo raffreddare.

Per fare il cestino, ricoprire l'esterno ciotola della grandezza scelta (in questo caso ho utilizzato uno stampo da rivestito in modo da ottenere una forma più ampia), con carta forno bagnata, ben strizzata e unta. Rovesciare il croccante ancora tiepido sulla ciotola aiutandovi con la carta forno su cui l'abbiamo precedentemente steso.  Formare la sfera aiutandovi con mezzo limone, che userete per lisciare bene il composto. Attendere fino raffreddamento totale e utilizzare a piacere. 

Per preparare i bignè iniziare con l'accendere il forno a 180°.

In una casseruola non troppo grande  portare ad ebollizione l'acqua con il burro e il sale. Togliere dal fuoco la pentola e versare, sempre mescolando, la farina tutta in una volta. Rimettere il composto sul fuoco e lasciarlo cuocere per 5 minuti, fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti. Versare in una terrina, lasciare raffreddare e poi unire le uova intere una alla volta sempre rimescolando energicamente. Continuare a sbattere finchè la pasta formerà delle bollicine. Con un cucchiaino, sulla teglia del forno coperta con carta forno, formare delle palline grosse come una noce, tenendole distanti circa 4 cm l'una dall'altra. Infornare e cuocere per 20 minuti senza mai aprire il forno. A cottura ultimata  l'interno dei bignè deve essere completamentevuoto e asciutto.Toglierli dal forno e farli asciugare su una gratella.

Come ultima parte preparare la crema pasticcera scaldando il latte insieme all'estratto di vaniglia. 

Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. unire alla crema la farina e a filo il latte caldo. Mettere il composto su fuoco moderato e, sempre mescolando portare a lenta ebollizione. Tenere ad ebollizione fino a quando il composto si addensa sbattendo con la frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Toglierla dalla pentola e versarla in una scodella coprendola con pellicola trasparente a contatto e farla raffreddare.

Una volta che tutte le parti del dolce sono raffreddate iniziare ad assemblare il cestino.

Tagliare a metà i bignè e farcirli con un cucchiaino abbondante di crema, richiudere con la calotta e sistemare via via nel cestino. Una volta terminati tutti i bignè cospargereli con gocce di cioccolato fuso e con qualche fiocco di pasta di zucchero o altra decorazione a piacere.

Conservare in luogo fresco fino al momento di servire.

N.B.

E' meglio appoggiare il cestino su un piatto da portato leggermente unto di burro in modo da evitare che il croccante di attacchi alla superficie che lo porta.