Translate

Meringata cioccolato e caffè


La ricetta di questo buonissima meringata è tratta dal libro Accademia Montersino, che ho acquistato subito dopo la fine del programma di Alice TV.
Ho seguito le istruzioni del Maestro alla lettera, rispettando dosi e tempi.

Ingredienti

per la meringa svizzera 
500 g di zucchero semolato
250 g di albumi
1 cucchiaio di aceto
per la ganache
250 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
200 ml di panna al 35% di materia grassa
50 g di glucosio
50 g di burro
20 ml di caffè espresso
15 g di caffè solubile
per la chantilly
500 g di panna montata zuccherata al 20%
50 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia bourbon
per decorare
300 g di panna montata




Preparazione delle varie parti che comporranno il dolce

Come prima cosa preparare la ganache che avrà bisogno del tempo di raffreddamento in congelatore.
Foderare un coppapasta ( io ho utilizzato una tortiera piccola ) da 15 cm di  diametro con carta di alluminio, tenedo un bordo intorno di almeno 3 cm ( questo servirà per dare la forma alla cialda di ganache).
Tritare il cioccolato e tenerlo da parte.
Scaldare la panna sul fuoco, unire lo sciroppo di glucosio, il caffè espresso e quello solubile, mescolare il tutto e portare ad ebollizione. Raggiunto il leggero bollore, incorporare il cioccolato tritato, mescolare bene con una frusta e infine unire il burro.
Versare il composto nel coppapasta prima preparato, fino ad arrivare ad uno spessore di 1 cm e 1/2.
Mettere a raffreddare e poi trasferire in congelatore.

Preparazione della meringa svizzera
Su un foglio di carta forno disegnare due cerchi del diametro di 16 cm e tenere da parte.
In un pentolino scaldare a fuoco basso gli albumi con lo zucchero, fino a raggiungere la temperatura di 65°C. Raggiunta la temperatura, spegnere e versare il composto nella ciotola della planetaria. Iniziare a lavorare, unendo l'aceto e montare fino a raffreddamento.
Scaldare il forno a 140°C e rivestire una teglia con la carta forno, con il disegno che tocca la teglia, per evitare di sporcare la meringa.
Inserire il composto in una sac à poche e realizzare i due dischi seguendo la traccia già disegnata. Con il resto del composto formare una serie di meringhe, di cui una decina più grandi e le altre più piccole.
Infornare per 30 minuti e a tempo trascorso, aprire leggermente lo sportello, tenendolo così fino a fine cottura ( io bloccato con una pallina di carta alluminio grossa come una nocciola) per fare uscire l'umidità. Continuare la cottura per altri 60 minuti. Sfornare e mettere a raffreddare.

Preparazione della crema chantilly
In una terrina abbastanza capiente montare la panna con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia; montare fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.

Montaggio del dolce
Su un piatto da portata mettere al centro una nocciola di crema chantilly (per evitare che il dolce si muova durante il montaggio). Appoggiare il primo disco di meringa, con la sac à poche riempita di chantilly, formare il primo strato di crema. Al centro sistemare la ganache di cioccolato e caffè ancora congelata, coprire con un altro strato di crema e chiudere con il secondo disco di meringa. Livellare il contorno con una spatola angolata o la lama di un coltello.
Far aderire intorno al bordo della torta, con un ciuffetto di panna montata, le meringhe più grandi, distanziandole fra loro di 1 cm abbondante. Con la sac à poche e l'inserto a stella, disegnare intorno alle meringhe degli archi di panna montata.
Decorare a piacere la superficie della torta con panna montata e meringhette.
Tenere in congelatore almeno 2 ore prima di servire.
L versione originale prevedeva una spolverata di caffè che però i miei critici casalinghi non hanno voluto 😁


2 commenti:

  1. Eccezionale veramente👏👏👏 bravissima, sempre di più! Buona domenica 😘💗 bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. grazie cara, sei sempre gentilissima <3

      Elimina