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Mokaccina di Ernst Knam



Ecco la ricetta di questa famosa torta del Maestro pasticcere Ernst Knam, che voglio precisare, è copiata pari passo dal sito e che è tutta opera di mia figlia Alessandra.

Per la frolla

200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello di vaniglia
8 g lievito in polvere
370 g farina debole
30 g cacao in polvere
Per la crema pasticcera
1 l latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia
240 g tuorli
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso


Per la ganache al cioccolato fondente

150 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente 60% 
Per la crema al cioccolato e caffè
250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato fondente
30 g caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco

100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco

Per la decorazione

50 g ganache al cioccolato fondente
Preparazione

Il consiglio è di procedere come indicato, in modo da ottimizzare i tempi.

- Frolla
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per 30 minuti.

- Crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.

- Ganache al cioccolato fondente
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

- Grema al cioccolato e caffè
Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

- Farcire la torta
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.

- Ganache al cioccolato bianco
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.

- Decorazione
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.

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