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Mokaccina di Ernst Knam



Ecco la ricetta di questa famosa torta del Maestro pasticcere Ernst Knam, che voglio precisare, è copiata pari passo dal sito. Sì perchè effettivamente quando mia figlia l'ha preparata ha eseguito alla lettera tutto il procedimento.

Per la frolla

200 g burro
200 g zucchero
75 g uova intere
3 g sale
1 baccello di vaniglia
8 g lievito in polvere
370 g farina debole
30 g cacao in polvere
Per la crema pasticcera
1 l latte intero fresco
2 baccelli di vaniglia
240 g tuorli
170 g zucchero
60 g amido di mais
20 g farina di riso


Per la ganache al cioccolato fondente

150 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente 60% 
Per la crema al cioccolato e caffè
250 g crema pasticcera
250 g ganache al cioccolato fondente
30 g caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco

100 ml panna fresca
200 g cioccolato bianco

Per la decorazione

50 g ganache al cioccolato fondente
Preparazione
Il consiglio è di procedere come indicato, in modo da ottimizzare i tempi.
Frolla
Lavorare il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unire le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale.Impastare il tutto e poi far riposare l’impasto per mezz’ora.
Crema pasticcera
Versare il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta.
Quando il latte bolle, eliminare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova e farina. Far cuocere il tutto, fino a ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.
Ganache al cioccolato fondente
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Grema al cioccolato e caffè
Mescolare la crema pasticcera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.
Farcire la torta
Stendere la frolla a 3 mm e foderare una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175° per 35 minuti. Far raffreddare la torta.
Ganache al cioccolato bianco
Portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata. Versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della torta.
Decorazione
Riempire un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciare il disegno decorativo sulla torta.

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