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Farina forte / Farina debole


Spesso nelle ricette che prevedono l'uso della farina viene specificato se serve quella debole o forte e altrettanto spesso mi sono chiesta quale fosse la differenza e come poterle distinguere al momento dell'acquisto.
La farina debole è quella che comunemente troviamo con la simbologia 00-0-1-2 e la farina integrale, mentre quella forte è la farina per impasti a lunga lievitazione, come per esempio la Manitoba (farina di grano tenero prodotta in una regione del Canada). 
Ma vediamo nel dettaglio.
La forza della farina è data dal quantitativo di proteine in essa contenute. 
Per forza si intende la capacità della farina di assorbire i liquidi durante la preparazione di un impasto e di trattenere l'anidride carbonica in fase di lievitazione. 
Una farina è debole quando assorbe pochi liquidi durante la preparazione degli impasti, ha una formazione di glutine ridotta e trattiene poco gas durante la lievitazione. Si utilizzano farine deboli per la preparazione di paste frolle, biscotti, dolci, grissini, focacce, pani rustici , prodotti con poco volume e preparazioni che necessitano di impasti morbidi e soffici.
Una farina forte è una farina ricca di glutine, di enzimi e di zuccheri. La farina è forte quando assorbe percentuali elevate di liquidi e trattiene bene l'anidride. L'utilizzo della farina forte è consigliato nelle preparazioni che necessitano lunghe lievitazioni, come ad esempio ciabatta o pane tipo rosetta soffiata. o paniche sono caratterizzati da una mollica alveolata e soffice e da una crosta sottile. Le farine forti vengono anche utilizzate per la preparazione di prodotti dolciari come pandori, panettoni o colombe.

In un prossimo articolo parlerò della distinzione tra le varie farine: farina di grano tenero, farina di grano tenero tipo 0 Manitoba, farina di mais, farina di segale, farina di riso, farina di grano saraceno, farina di grano duro, fecola di patate.

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