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lunedì 23 febbraio 2015

Pastorizzare i tuorli


Per pastorizzare sarebbe previsto l'uso del termometro ma nel caso non lo aveste non preoccupatevi, potete misurare la temperatura dello zucchero diluito bagnandovi le dita sotto l'acqua fredda e pizzicando appena lo zucchero, se si forma una pallina non troppo dura il prodotto è pronto.
E' un procedimento semplicissimo ma, se non avete voglia o tempo di pastorizzare i tuorli, gli albumi o le uova intere, ormai nei supermercati si trovano confezioni tetrapack (solitamente nel banco frigo vicino al latte) che già hanno previsto questo passaggio.

Con 90 gr di tuorli e 170 gr di zucchero, la dose di acqua è di 50 ml. io aumento e diminuisco le dosi tenendo conto del peso dei tuorli: questa quatnità con l'aggiunta di 250 gr di mascarpone e 250 gr di panna montata è sufficiente alla preparazione di crema per 6-8 persone.




Nella planetaria versare i tuorli e iniziare a mescolare lentamente,


intanto in una casseruola sciogliere nell'acqua lo zucchero a fuoco moderato tenendo a portata di mano il termometro da cucina. 


Non rimescolate e utilizzate la sonda per muovere appena il liquido senza sporcare però le pareti della pentola per evitare di sporcarle, questo potrebbe provocare la rapida cristallizzazione dello zucchero e rovinare lo sciroppo.


Tenete sotto controllo la temperatura


e appena raggiungete i 121° o formate la pallina morbida tra le dita, spegnete e


versate il liquido a filo lasciandolo cadere lungo la parete della planetaria e mantenendo la velocità delle fruste lenta, per evitare che lo zucchero schizzi tutto intorno e per effetto centrifuga si attacchi alle pareti della ciotola cristallizzandosi e rovinando irrimediabilmente la crema ( non si scioglieranno assolutamente!).
Una volta versato tutto lo sciroppo e aumentate la potenza delle fruste.  Montare il composto fino a raffreddamento, cioè fino a quando toccando la ciotola della planetaria la sentirete fredda..

2 commenti:

  1. Non ho mai pensato di fare questa operazione ma mi pare un'ottima idea...
    Un sorriso
    Anna

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  2. Ciao Anna, io ho iniziato da qualche tempo, quando l'ho visto fare per la prima volta da Montersino.
    A presto
    Anna

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