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Croissant sfogliati con il Bimby


Questa ricetta l'ho trovata sulle pagine del ricettario Bimby on-line.
Nicole77 ha gentilmente pubblicato la sua versione adattata al Bimby della ricetta dei croissant di Luca Montersino,che io ho già pubblicato tempo fa Croissant sfogliato.
Dato che all'interno si è formata una bella camera di sfoglia, a cottura ultimata l'ho riempita di Nutella...che bontà infinita...

Ingredienti

Lievitino
100 ml di acqua
200 gr di farina tipo manitoba
28 gr di lievito di birra
Impasto
120 gr di zucchero semolato
60 gr di burro a temperatura ambiente
180 gr di uova 
120 ml di latte intero
12 gr di sale
16 gr di malto o 16 gr di miele
400 gr di farina tipo manitoba
1/2 bacca di vaniglia
Pieghe
300 gr di burro
Glassatura
1 tuorlo d'uovo e pari peso di panna

Preparazione

Lievitino
Nel boccale mettere la farina e il lievito sbriciolato, azionare la velocità spiga e dal foro centrale versare a filo l'acqua con la macchina in movimento. Una volta finita l'acqua azionare ancora il programma spiga per 3 minuti. Una volta pronto l'impasto formare con le mani una palla e metterlo in un litro di acqua calda a temperatura tiepida, fino a quando non verrà a galla. 
Impasto
Nel boccale inserire la farina, lo zucchero e il malto, impostare il programma spiga e lavorare per 1 minuto.
Tenendo sempre impostato il programma spiga (per tutta la lavorazione), inserire dal foro il latte a filo e a poco a poco. Versare sempre poco a poco anche le uova leggermente sbattute e fare incordare. Unire la vaniglia e poi il lievitino a pezzi. Lasciare nuovamente incordare sempre a macchina in movimento spiga. Una volta che anche il lievitino è incorporato per bene, aggiungere a pezzi il burro, sempre incorporandolo bene e lasciando formare l'incordatura. 
Unire infine il sale e poi lavorare ancora per 2 minuti.
Trasferire l'impasto, che risulterà morbido e un po' appiccicoso, sulla spianatoia infarinata e aggiungere poca farina, cioè quella necessaria a rendere il composto maneggiabile.
Avvolgere l'impasto nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero a riposare per almeno 5 ora ( io l'ho lasciato tutto il giorno).
Prendere i 300 gr di burro per le pieghe e appoggiare il panetto fra due fogli di carta forno. Con il matterello battere un po' il panetto e poi stenderlo allargandolo a forma rettangolare ( il più regolare possibile). Mettere così steso il foglio di burro in frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo, riprendere l'impasto e stenderlo su un foglio di carta forno fino allo spessore di 2 cm.
Mettere al centro il panetto di burro da 750 gr e chiudere la pasta coprendo il burro, come fosse un pacchetto regalo.
Pieghe
A questo punto per spiegare le pieghe inserisco le fotografie fatte per il croissant sfogliato che ho preparato con la ricetta di Montersino.



Stendere di nuovo e piegare il rettangolo in tre ( immaginate la sfoglia divisa in tre per la larghezza e piegate il lembo della parte sotto su quello centrale e sopra a questi due il lembo della parte sopra, ottenendo un rettangolo). 


Mettere a riposare per 30 minuti in frigorifero; riprendere il rettangolo e piegate di nuovo in tre e fate riposare altri 30 minuti sempre in frigorifero. A questo punto procedere con un'altra piega del rettangolo in tre, per l'ultima volta. 



Ponete di nuovo in frigorifero fino a completo raffreddamento del panetto.



Ora stendere con il mattarello il panetto fino ad uno spessore di 3 mm circa, cercando sempre di mantenere la forma rettangolare. Dalla sfoglia ottenuta ricavate tanti triangoli.
Iniziate ad arrotolare prendendo il triangolo dalla parte larga, appoggiandolo sulla spianatoia e tirandolo leggermente per allungarloiniziate ad arrotolare senza però schiacciare troppo l'impasto. Montersino in una puntata di Accademia faceva proprio vedere che tenendo la base del triangolo in mano, riusciva ad allungare l'impasto quasi del doppio e a ottenere così un croissant arrotolato di parecchi giri.
Appoggiare i croissant su una teglia leggermente unta o rivestita con carta forno e metteteli a lievitare in ambiente tiepido (circa 30°, io ho utilizzato il forno visto che il mio ha il programma lievitazione, va benissimo anche al caldo coperti) per circa 2 ore.
Glassatura
Spennellare la superficie con tuorlo d'uovo mescolato con la panna.
Preriscaldare il forno a 180° e infornate poi per circa 15 minuti, fino a doratura.

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