Translate

Pasta bignè - ricetta di Luca Montersino


Il mio libro, i miei appunti e i miei bignè...
Oggi voglio pubblicare la ricetta della pasta dei bignè seguendo la tecnica presentata da Luca Montersino in una puntata della sua accademia di cucina.
La ricetta è quella riportata sul suo libro ma io l'ho arricchita con i miei appunti che spiegano bene come procedere e rendere ancor più facile questa preparazione. Quindi non lasciatevi confondere dalla lunghezza della ricetta, i passaggi della preparazione sono davvero pochi, ma alcuni consigli vi potranno essere d'aiuto per una riuscita sicura.
Ingredienti
dosi per circa 30 bignè

185 gr di acqua
165 gr di burro tagliato a fette
175 gr di farina 00 
25 gr di latte intero fresco
270 gr circa di uova intere
un pizzico di sale

Preparazione

Scaldare il forno a 220° modalità statico.
In una casseruola versare l'acqua, mettere il burro il sale e il latte e portare a bollore; se l'acqua raggiunge l'ebollizione prima che il burro sia sciolto, togliere la pentola dal fuoco o l'acqua evaporerà e cambierà l'equilibrio degli ingredienti.
Appena pronto, rimettere sul fuoco e  versare la farina tutta di un colpo, mescolando fino ad ottenere un massa asciutta. Spostare a questo punto il composto nella planetaria con il gancio a foglia ( ovviamente si può procedere a mano ma sarà abbastanza faticoso; un'alternativa potrebbero essere le fruste elettriche) e lasciare girare per almeno un minuto per consentire l'evaporazione.
Intanto in una scodella mescolare appena le uova con una forchetta.
Sempre con la foglia in azione versare metà delle uova al composto e lasciare incorporare bene. Una volta che il composto ha completamente assorbito le uova aggiungere il resto poco a poco a filo; questo ultimo passaggio consente di dosare le uova (la quantità può variare) ed ottenere un impasto che non deve essere molle ( troppe uova) o troppo duro ( poche uova). Il risultato finale è un impasto simile alla crema, non troppo liscio e omogeneo ma denso abbastanza da essere compatto.  
Ungere una teglia con burro fuso aiutandovi con un pennello e passare poi un foglio di carta casa in modo da togliere l'unto in eccesso: passando la mano sulla teglia deve essere appena grassa, quasi asciutta.
N.B. Non utilizzate la carta forno per rivestire la teglia, altrimenti i bignè non lieviterà bene e formerà una pancia sulla base. Ungendo invece la teglia (ma poco) il bignè si aggrapperà al fondo e crescerà in altezza.
Con l'aiuto di una tasca da pasticcere con bocchetta liscia, formare i bignè, appoggiando la bocchetta sulla teglia e spremere la quantità necessaria di composto ( circa una noce, perchè in cottura aumentano di volume). Formata la pallina staccare di colpo la bocchetta dalla teglia senza continuare a spremere, questo consentirà di non trascinare impasto ed avere riccioli che potrebbero bruciarsi in cottura. Allineare i bignè ad una distanza di circa 1 cm 1 cm e 1/2 l'uno dall'altro.
Informare e spruzzare sul forno un goccio di acqua per formare un po' di vapore e chiudere subito lo sportello.
I bignè saranno cotti quando saranno dorati in superficie. Sfornarli evitando colpi perchè potrebbero sedersi.
Un altro motivo per cui potrebbero sgonfiarsi è la non completa cottura.
Per sformarli dalla teglia, dopo qualche minuto di riposo, passare appena sotto i bignè una spatola.


4 commenti:

  1. Ciao mi chiamo Tiziana trovo questo tuo blog molto interessante ed ricco di consigli utili in cucina e al tempo stesso molto simpatico. Da oggi tua follower +g. Mi farebbe piacere se anche tu passassi da me per diventare mia lettrice fissa e regalarmi qualche consiglio per questa mia nuova avventura nel web. Ciao http://lacucinadipitichella.blogspot.it

    RispondiElimina
  2. Oggi non sono a casa, ma lo farò di sicuro.
    Ciao e grazie di cuore
    Apresto

    RispondiElimina
  3. Oggi non sono a casa, ma lo farò di sicuro.
    Ciao e grazie di cuore
    Apresto

    RispondiElimina
  4. Che strano: io per una simile quantità di farina uso quasi il doppio di acqua e due terzi di burro (uso anche 25 grammi di zucchero e una buccia di limone grattugiata), e ti assicuro che mi vengono bene. Ma tu, questa ricetta l'hai provata?
    Mi chiamo Felice Bevere. Pubblico come anonimo perché mi viene difficile trovare altre vie.

    RispondiElimina