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Clorofilla di prezzemolo


Capisco che molti di voi adesso si stiano chiedendo come mai pubblico una tecnica di cucina di questo genere, ma abbiate pazienza e lasciate che vi spieghi.
Io stessa mi sono posta la domanda quando l'altro giorno ho guardato la puntata di Accademia Montersino che spiegava appunto la tecnica di estrazione della clorofilla ( quindi l'estrazione del pigmento verde) e insaporire: ma a cosa mi serve? Presto detto, perchè è utile per colorare paste fresche, composti e spume, crespelle o risotti alle erbe aromatiche o anche solo per decorazione. 
Premetto che io ho iniziato preparando e documentando la tecnica partendo dalle foglie di prezzemolo ma lo stesso procedimento vale anche per basilico o spinaci o per la rucola. Come ho prima detto, se ne aggiungete qualche grammo all'impasto della pasta fresca, le conferirà un colore naturale; stessa cosa se aggiunta come passaggio finale ad un risotto alla rucola, che non solo sarà più saporito ma ne guadagnerà anche col colore.
La clorofilla infatti non deve solo servire come colorante naturale e veritiero ma deve anche essere buona.
Comunque se avete voglia di cimentarvi in qualcosa di diverso e per niente difficile, toglietevi lo sfizio e provate, io l'ho fatto e ne sono orgogliosa: adesso nel mio freezer troneggia una vaschetta di ghiaccini tutta verde.
P.S. Non lasciatevi ingannare dalla lunghezza della descrizione e dai passaggi, è molto più semplice di quello che sembra.
E se ci sono riuscita io....



Prima di tutto tenete conto che ogni 100 gr di foglie di prezzemolo servono 300 ml di acqua fresca e che non è assolutamente necessario avere un termometro da cucina.



Una volta mondate e preparate le foglie pesate inseritele in un frullatore o in un cutter e aggiungete l'acqua.



Azionate a medio-alta potenza e lasciate andare per un po' perchè le foglie si devono proprio macerare, a noi non serve la fibra ma il liquido.
Nel frattempo preparate un colino a maglie sottili estraendo il più possibile liquido dalla fibra. 
A parte preparate anche una bacinella capiente piena di ghiaccio e acqua che possa contenere una ciotola con sopra un colino coperto da un tovagliolo di lino o cotone dove filtrare il composto una volta coagulato.



Raggiunta la giusta finezza, schiumate con un cucchiaio e filtrate attraverso un colino a maglie spesse il composto.




Versare in un pentolini e accendere il gas a media fiamma, sempre mescolando lentamente, fino a raggiungere la temperatura di coagulazione e cioè 64°. Se non avete il termometro non preoccupatevi, perchè il composto sarà pronto quando sollevando il cucchiaio noterete la separazione tra coagulo e acqua.


Raggiunta la temperatura 


versare il composto nel tovagliolo prima preparato e lasciate che lentamente venga filtrato tutto il liquido di coagulazione. Questo passaggio viene fatto in "ambiente" freddo perchè consentirà al liquido di mantenere il colore originale che varierebbe se sottoposto a calore continuo, evitando quindi che si ossidi.


Una volta pronto il prodotto finale, e cioè tolta più acqua possibile, dividere il composto nella vaschetta del ghiaccio e mantenere in freezer.
N.B. Se una parte volete utilizzarla subito, tenete conto che in frigorifero coperta da olio ha una durata di 3-4 giorni.
Inoltre per preparare per esempio una pasta fresca colorata, ne basteranno davvero pochi grammi.

7 commenti:

  1. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  2. grazie!! fatto venuto benissimo:

    http://imagizer.imageshack.us/v2/640x480q90/706/qi01.jpg

    http://imagizer.imageshack.us/v2/640x480q90/843/vrsj.jpg

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  3. La ricetta è spiegata benissimo. Ho un piccolo dubbio: il prodotto da conservare è quello che rimane nel canovaccio vero? Ti ringrazio tanto. Ciao

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    1. Naturalmente. Il liquido sotto non deve essere verde e non contiene quindi clorofilla.

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  4. scusate se non ho risposto ma blogger non mi notifica niente e quindi solo per caso sto vedendo i messaggi.
    Grazie innanzitutto della vostra visita nel blog, per quanto riguarda la conservazione, è proprio il composto nel canovaccio, proprio come ha detto Giovanni.
    Paolo, sono felice che tu abbia provato, purtroppo però non riesco ad aprire le fotografie.

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  5. Ma quanto impiega a raggiungere gli 82 - 85 gradi ? Io ho versato tutto il composto dopo averlo frullato! Ma non arriva mai ai gradi ! Dove ho sbagliato

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    1. Forse hai messo poca acqua...

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