Gnocchetti parigini

Ingredienti

500 ml di latte intero
150 gr di farina 00
2 cucchiai di formaggio grattugiato
4 uova
70 gr di burro
noce moscata
sale
per la salsa Mornay
1/4 di panna da cucina
50 gr di formaggio grattugiata
1 tuorlo
sale
besciamella preparata con 
40 gr di burro
40 gr di farina
4 dl di latte tiepido
sale
noce moscata
Preparazione

In una pentola a bordi alti scaldare il latte con il burro, un pizzico di noce moscata e il sale, fino a completo scioglimento. Aggiungere la farina tutta in una volta e iniziare a mescolare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Togliere dal fuoco e quando è ben intiepidito aggiungere le uova una alla volta aspettando ad unire il successivo fino al completo assorbimento del precedente.
Portare a bollore in una pentola capiente dell'acqua salata e preparare una bacinella contenente acqua fredda. Inoltre coprire un vassoio con un canovaccio bianco in cotone, dove scoleremo gli gnocchi raffreddati e pronti per la seconda cottura.
Versare il composto prima preparato in una tasca da pasticcere con una bocchetta grossa e liscia.
Nel tempo di bollitura dell'acqua preparare la besciamella facendo fondere il burro a fuoco basso. Unire poi la farina e mescolare bene senza però lasciar colorare il composto. Versare a filo il latte e continuare a mescolare. Raggiunta l'ebollizione, salare e mescolare ancora fino ad ottenere una crema densa, cuocendo per una decina di minuti.
A questo punto per preparare la salsa Mornay aggiungere alla besciamella calda il formaggio grana, la panna e il tuorlo sbattuto continuando sempre a mescolare per amalgamare bene gli ingredienti. Aggiustare di sale e tenere da parte coperta.
Raggiunta l'ebollizione dell'acqua prendere con la mano sinistra la tasca con il composto e con la destra un coltellino affilato con la lama immersa per un attimo nell'acqua ( in questo modo il composto non si attaccherà alla lama e per quest ogni tanto dovrete immergerla ancora). A questo punto fate uscire dalla bocchetta bastoncini di circa 1 cm  che taglierete e lascerete cadere nell'acqua. Non riempite troppo la pentola ma fate questa operazione in più fasi. Quando vengono a galla gli gnocchetti toglierli con un mestolo forato e immergerli nella 'acqua fredda in modo da fermare la cottura. Dopo 1 minuto scolare nuovamente e versare sul canovaccio prima preparato.
Scaldare il forno a 200°.
Cospargere il fondo di una pirofila con la salsa Morney, stendere gli gnocchetti in uno strato

e ricoprirli con il resto della salsa. Cospargere con formaggio grattugiato

e gratinare in forno fino a doratura della superficie.