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Tecniche in cucina:gli gnocchi

Per la preparazione dei gnocchi è necessario utilizzare patate vecchie,farinose, che hanno perso acqua durante la stagionatura. Le patate non vecchie richiedono durante la lavorazione dei gnocchi l'aggiunta di troppa farina, rompendo così l'equilibrio degli ingredienti.
Ricordate inoltre di non sbucciare le patate prima di lessarleperchè assorbirebbero l'acqua di cottura.
Potete ovviare al problema dell'acquosità passando al forno ventilato a 100° le patate lessate e non sbucciate, in modo da asciugarle.
Le patate lessate vanno sbucciate immediatamente perchè l'impasto va lavorato a caldo.
Utilizzo dell'uovo è a piacere, ma l'aggiunta di un tuorlo e un uovo, rende l'impasto più omogeneo e facile da impastare senza però farlo diventare colloso.
L'impasto deve essere lavorato velocemente ma deve risultare omogeneo.
L'unione delle patate schiacciate a caldo con la farina fanno partire una sorta di fermentazione che a lungo rende l'impasto colloso e gonfio, quindi una volta ottenuto il panetto morbido, porzionare subito a grossi pezzi per avviare il raffreddamento lasciandolo respirare.
Una volta leggermente raffreddato l'impasto formare dei rotolini, senza infarinare troppo il piano di lavoro, che successivamente verranno porzionati a tocchetti. Per la decorazione molti utilizzano i rebbi della forchetta, ma l'uso del rovescio della grattugia li rende particolarmente adatti alla raccolta del condimento.
Una volta pronti gli gnocchi vanno o surgelati (distesi su un vassoio e separati) o cotti.
Gli gnocchi pronti in attesa di cottura (es per la preparazione del condimento o in attesa dei commensali) si buttano nell'acqua a scottare, si scolano con la schiumarola, si stendono in un vassoio da portata e si coprono con latte e si conservano in frigorifero. Al momento di servirli si riscolano e si fanno passare in padella con il condimento scelto.
Non infarinare gli gnocchi pronti troppo perchè si corre il rischio in cottura di rendere l'acqua spessa ottenendo quindi una mal cottura degli stessi.






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