Tecniche in cucina: Preparazione e frittura delle patate

Oggi vorrei parlarvi di ciò che ho imparato seguendo la puntata di ieri di "Accademia Montersino.
L'argomento trattato riguardava la preparazione delle patate e nello specifico i tagli e la frittura delle classiche patate fritte.

Ci sono vari tagli di patate oguno dei quali è perfetto per la preparazione scelta.
Tagli a bastoncino: 

• patata ponte nuovo - si tratta patate squadrate  lunghe circa 7 cm (ovviamente la lunghezza non deve essere così precisa, può essere anche 6 1/2 o 7 1/2, ma l'indicazione serve per avere lo stesso tipo di porzione dei ristoranti) con una sezione ( taglio in larghezza) di 2 cm x 2 cm. Si preparano bollite, al forno o fritte ( con prefrittura a 150°-160°, successiva frittura a 180° al momento di servirle)
• patate fritte o French fries - patate tagliate squadrate, lunghezza 7 cm ( stesso discorso di prima) e poi sezionate 1 cm x 1 cm. Fritte con prefrittura a 150°-160°, successiva frittura a 180° al momento di servirle
• patate a bastoncino o fiammifero - sempre taglio squadrato con sezione 1/2 cm x 1/2 cm con lunghezza 5 cm. Cottura fritte o al forno 180° C (la cottura è preceduta dall’operazione di sbianchitura: scottatura in acqua a bollore )
• patate paglia - patate tagliate con la mandolina con uno spessore di circa 2.3 mm a rondelle e poi al coltello  sottilmente come paglia. La cottura prevista è la frittura o arrosto
• patate Anna o patate lionese - a rondelle conla mandolina a spessore 1/2 cm
• patate chips - ancora con la mandolina formando delle rondelle sottili di 1 mm o 2

Taglio a quadretti: 

• Maxime - dadi 3 cm x 3 cm per cottura al forno (sempre preceduta da sbianchitura)
• Parmentier 1 cm x 1cm adatta per zuppe o al forno ( sempre preceduta dalla sbianchitura)

Patate a pallina con scavino:

• patate alla parigina con scavino 2 cm circa
• patate royal con scavino 1 cm circa

Patata pomme nature o patata al vapore bollita:
patate tornite a 6 facce, tagliandole tutte della stessa dimensione a ovetto

Purè di patate:
si prepara con gli "scarti" della squadratura delle patate a taglio bastoncino, a quadretti e con scavino.

• Meglio sempre mettere a bagno nell'acqua a perdere amido per renderle più croccanti e non annerire

Preparazione delle patate fritte:
Patate tagliate tutte tagliate della stessa dimensione (vedi indicazioni precedenti)
Una volta tenute a bagno iniziare con la 1° cottura che consiste nella prefittura per pregelatinizzare degli amidi  e rendere morbida internamente la patata.
Una volta completata la prefittura, asciugare le patate, versarle nell'olio a 140-150°, non devono colorarsi e quindi diventare croccanti. Scolare le patate cotte e possibilmente congelarle, procedendo con la 2° cottura, friggendole a 176°. Oppure friggerle da fredde sempre a 176°.  Scolarle accuratamente, asciugarle su carta paglia e infine salarle.
Questo procedimento è il metodo casalingo delle patate che compriamo congelate da friggere, anche il quel caso alle patate viene data una 1° cottura e poi a casa si procede con la frittura per renderle croccanti.