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Purgare

Purgare: mettere la carne in acqua fredda, generalmente con aceto, per liberarla dal sangue, dai filamenti sanguigni e dalla pelle. Bisogna far purgare il cervello , le animelle , le lingue,; i rognoni invece si purgano in acqua tiepida sempre acetosa, per togliere il loro gusto di urina. Anche le verdure si fanno purgare, tagliandole a fette o dadi e cospargendole di sale  per far loro perdere l’acqua : melanzane , cetrioli.

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