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La mia mini pavlova con crema e pere caramellate


Adoro questo dolce, lo trovo incredibilmente elegante, inoltre trasforma una semplice meringa in un contenitore per creme e frutta. Sembra difficile ma vi assicuro che non è così e presentandola a fine pasto avrete un successo strepitoso. In questa ricetta io la propongo con una base di crema pasticcera e con pere caramellate, decorandola poi con un rametto di ribes e una spolverata di cacao.
Ingredienti

100 gr di albumi
100 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo 
3 pere
3 cucchiai di zucchero di canna
1 noce di burro
cannella
250 gr di latte
1 tuorli
50 gr di zucchero
25 gr di farina 
baccello di vaniglia
qualche rametto di ribes
cacao amaro
zucchero a velo

N.B. In questa ricetta sono importanti le dosi, se si aumenta o riduce il peso degli albumi, quello degli zuccheri deve essere aumentato o diminuito di conseguenza con la stessa proporzione, es: 80 gr di albumi, 80 gr di zucchero semolato e 80 gr di zucchero a velo.
Preparazione

Accendere il forno a 110°.
Mescolare gli zuccheri, setacciarli e unirli alle chiare che andranno montate a neve ben ferma con il frullino elettrico, il composto deve risultare liscio e lucido.
Mettere la meringa cruda in una tasca da pasticcere e preparare una teglia rivestita con un foglio di carta forno dove dal rovescio avrete disegnato la sagoma che più vi aggrada. Con la tasca, usando una bocchetta a stella, seguire dalla parte dritta della carta la sagoma prima disegnata; nel mezzo versare un po' di composto di meringa e con una spatola livellarlo in modo da formare una sorta di pavimento ( deve risultare un contenitore). Infornare e cuocere per circa un’ora e 15 minuti (se si forma umidità nel forno socchiudi lo sportello). La meringa non deve colorirsi, ma solo asciugarsi. Una volta raffreddati, staccate i dolci di meringa dalla carta e metteteli da parte ( una volta cotti possono essere conservati come le meringhe in un contenitore di latta o vetro).
Nel frattempo preparate la crema scaldando il latte profumato con il bacello di vaniglia. Montare l'uovo con li zucchero fino a farlo diventare un composto bianco e spumoso. Aggiungere la farina e continuando a mescolare aggiungere a filo il latte caldo. Mettere il composto su fiamma moderata e continuare a mescolare fino a quando si otterrà un composto denso. Togliere dalla fiamma e far raffreddare coprendo con la pellicola trasparente a contatto con la crema.
Mentre si aspetta sbucciare le pere e farle a tocchetti di circa 1 cm. In una padella sciogliere la noce di burro e appena pronta caramellare le pere nel burro aggiungendo anche lo zucchero di canna. Cuocere per circa 10 minuti o fino a quando le pere sono cotte ed infine spolverizzarle con un po' di cannella. Appena pronte lasciarle raffreddare.
A questo punto è possibile iniziare ad assemblare il dolce.
In ogni contenitore di meringa spalmare un cucchiaio di crema pasticcera, adagiarvi una cucchiaiata di pere cotte, rifinire con un rametto di ribes e decorare con una spolverata di cacao amaro tutto intorno tranne che sul ribes dove spolverizzerete zucchero a velo.

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