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Profitteroles con crema diplomatica


Ieri siamo stati invitati ad una cena di compleanno a base di paella ( buona davvero!) e come dolce ho portato i bignè con crema diplomatica. 
La crema diplomatica è una base di pasticcera con l'aggiunta di panna montata. 
Invece di presentarli allineati su un vassoio ho preferito dare la forma dei profitteroles ma invece di glassarli completamente con il cioccolato ho optato per la variegatura per dare un po' di leggerezza al dolce.



Ingredienti per i bignè
1/4 di litro di acqua
125 gr di burro
1 pizzico di sale
150 gr di farina bianca
4 uova intere

per la crema pasticciera
500 ml di latte intero
6 tuorli
150 gr di zucchero
50 gr di farina 00 setacciata o maizena
1 stecca di vaniglia o scorza di limone non trattato


Per la crema diplomatica
200 gr di panna fresca da montare


per guarnire
250 gr circa di cioccolato fondente extra all'80%


N.B. Tenete la panna e il recipiente in cui la monterete in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


Preparazione dei bignè.
Accendere il forno a 180°.
In una casseruola non troppo grande  portare ad ebollizione l'acqua con il burro e il sale. Togliere dal fuoco la pentola e versare, sempre mescolando, la farina tutta in una volta. Rimettere il composto sul fuoco e lasciarlo cuocere per 5 minuti, fino a che l'impasto si staccherà dalle pareti. Versare in una terrina, lasciare raffreddare e poi unire le uova intere una alla volta sempre rimescolando energicamente. Continuare a sbattere finché la pasta formerà delle bollicine. Con un cucchiaino, sulla teglia del forno coperta con carta forno, formare delle palline grosse come una noce, tenendole distanti circa 4 cm l'una dall'altra. Infornare e cuocere per 20 minuti senza mai aprire il forno. A cottura ultimata  l'interno dei bignè deve essere completamente vuoto e asciutto.Toglierli dal forno e farli asciugare su una gratella.

Preparazione della crema pasticciera
Portare a leggero bollore il latte (tranne mezzo bicchiere) in una casseruola abbastanza grande, con la vaniglia o con la scoeza di 3/4 di un limone ( solo la buccia e non la parte bianca che renderebbe amaro il sapore della crema), toglierlo dal fuoco e lasciarlo riposare alcuni minuti minuti.
In una terrina lavorare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere una crema spumosa e biancastra; versare un po' del latte, incorporate la farina e mescolate molto bene utilizzando volendo la frusta elettrica.
Togliete la stecca di vaniglia (ma se utilizzate la buccia del limone lasciatela) e versate il latte poco alla volta sempre mescolando al composto di uova, zucchero e farina.
A questo punto portate ad ebollizione il tutto e mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco dolce finché il composto si addensa leggermente. Sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi aggiungete lentamente il latte freddo che avete tenuto da parte.
Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare la crema coperta con pellicola trasparente alimentare a contatto con il composto.

Nel frattempo montate la panna, ma non troppo per non correre il rischio che diventi troppo corposa: deve essere soffice e gonfia.

Raffreddata la crema unitevi 1/4 di panna e mescolate dall'alto verso il basso per non smontarla. Incorporate poi il resto della panna procedendo sempre mescolando dall'alto verso il basso. Mescolate bene il composto fino a quando panna e crema sono amalgamati bene.

Con una siringa da pasticcere iniziate a riempire i bignè freddi. Se trovate difficoltà ad usare la siringa o la tasca con il beccuccio apposito, tagliate i bignè a metà 
( ma non fino in fondo, fate una sorta di tasca) e riempiteli con un cucchiaino.

Riempiti tutti i bignè formate la base della piramide e teneteli uniti con qualche goccia di cioccolato fuso ( sciolto in un pentolino a bagnomaria). Continuate a costruire la piramide sempre usando il cioccolato come collante.

Rifinite variegando i bignè con il cioccolato.
Tenere in frigorifero fino a 10 minuti prima di servire.

Potete rifinire la composizione con ciuffetti di panna montata qua e là.

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