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CONSIGLI - Consigli,tempi e temperature per la cottura dei dolci

 
Per ottenere una buona lievitazione di una pasta è necessario il caldo: utensili caldi, camera calda senza correnti d'aria, forno caldo.
Il caldo però dev'essere ben dosato: nell'ambiente, la temperatura dovrà oscillare tra i 20 e i 25 gradi.
La pasta dovrà esser messa in un recipiente più grande del volume che dovrà raggiungere, e dovrà esser coperta con un tovagliolo bagnato con acqua calda e ben strizzato per impedire alla superficie della pasta di seccare.
Il processo di lievitazione sarà perfetto quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume iniziale.



la cottura dei dolci al forno
una tabella dei tempi e delle temperature di cottura è necessaria:

Gradi Minuti

pasta frolla 200°   25-30
pasta sfogliata 200°   15-25
pan di spagna 150°-180°   25-35
soufflès 180°-200°   25-30
pasta al bianco d'uovo 180°-200°   15-20
meringhe all'italiana 120°-125°   30-35
bignè 200°   15-20
gallette 170°  5 20-25
torta margherita 180°-200°   40-45
focaccia 175°   40-50
torta secca 175°   65-70
panettone casalingo 175°   55-60
biscotti con lievito 140°-150°   20-25

forno al calore basso: 140°- 150° gradi
forno al calore moderato: 175°-190° gradi
forno al calore caldo: 200°-230° gradi
forno al calore caldissimo : 240°-275° gradi e più

se poi il forno non fosse dotato di termostato, basterà appoggiare un pezzetto di carta bianca comune , diventerà dorata in:
mezzo minuto se il forno è caldissimo,
un minuto se il forno è caldo,
un minuto e mezzo se il forno è moderato,
tre minuti se il forno è basso.

è necessario ricordare che si inforna sempre in forno già caldo, affinchè il grasso contenuto nella pasta non si sciolga repentinamente, impedendole di gonfiare;
di mettere lo stampo di forma alta nella parte bassa del forno,
le tortiere di media altezza e le pastine o biscotti, disposti sulla lastra del forno unta, un pò più alto.
non aprire mai il forno prima che sia trascorsa mezz'ora, per non interrompere la cottura del dolce, coprirlo con fogli d'alluminio se si deve proteggerlo dal calore che viene dall'alto e inumidire l'aria che circola nel forno ponendo in esso un recipiente contenente dell'acqua.

come essere certi della cottura completa del dolce?
infilando nel dolce uno stuzzicadenti: se uscirà pulito ed asciutto il dolce sarà senz'altro cotto.
a volte comunque le torte non riescono, perchè?
ecco una brevissima visione dei motivi principali:
torte senza grassi, a tipo soffice: pan di spagna ecc
impasto non lievitato: forno troppo caldo-insufficiente zucchero-sbattitura eccessiva.
impasto a grana grossa: bianchi d'uova non sbattuti abbastanza- insufficiente mescolatura di tutti gli ingredienti, forno troppo debole.
strato colloso e pesante sul fondo: insufficiente sbattitura dei tuorli di uova- insufficiente mescolatura.
eccessiva screpolatura sulla crosta: bianchi d'uova troppo sbattuti, troppo zucchero, forno troppo caldo.
superficie appiccicosa: troppo zucchero- cottura insufficiente.
torta poco lievitata: bianchi d'uova sbattuti troppo o troppo poco -troppa sbattitura di tutto l'impasto, tortiera troppo larga, forno troppo caldo, torta tolta dalla tortiera troppo presto.
abbassamento della torta: troppo zucchero-forno troppo debole-insufficiente cottura-apertura del forno durante la cottura.
fuoriuscita dell'impasto dalla tortiera: tortiera troppo piccola- forno troppo debole- troppo zucchero o condimento.

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